Operation Manual

1. Hachez les échalotes et l’estragon dans la mini cuve (4/5 pulsions).
2. Dans une petite casserole à fond épais, mettez le hachis, le vinaigre, le sel et le poivre.
Faites réduire* de moitié à feu doux.
3. Versez la réduction dans la mini cuve. Ajoutez les jaunes d’œufs. Donnez 3 pulsions.
4. Ajoutez le beurre coupé en dés. Donnez 8 pulsions jusqu’à obtenir la consistance
désirée.
Astuce du chef : accompagne toutes les viandes rouges grillées.
1. Préparez la mayonnaise en suivant la recette p. 28.
2. Une fois la mayonnaise montée, ajoutez les autres ingrédients. Donnez 5/6 pulsions
jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Astuce du chef : accompagne avocat, crevettes…
Sauce béarnaise
Sauce cocktail
Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Préparation : 10 min
100 g de beurre
50 ml de vinaigre de cidre
2 jaunes d’œufs
2 échalotes
2 branches d’estragon
Sel, poivre
1 bol de mayonnaise
1 c.s. de ketchup
1 c.s. de Porto/Cognac
1 c.c. de sauce Worcestershire
1 c.s. de crème fraîche épaisse
2 gouttes de Tabasco
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Pour 1 bolPour 1 bol