Operation Manual

28
Bereiden met de Combimat
11 Bereiden met de Combimat
11.1 Basis bereidingstechnieken
De drie basistechnieken voor het bereiden van voedsel in
de oven zijn:
Convectie
Men spreekt van convectie wanneer de producten in
hete droge lucht worden bereid. Voor de SLiM betekent
dit een vochtinstelling van 0% en een temperatuur
tussen 0 en 250°C.
Stomen
Men spreekt van stomen als de producten in hete, zeer
vochtige lucht worden bereid. Voor de SLiM betekent dit
een vochtinstelling van 100% en een temperatuur gelijk
aan of lager dan 100°C.
Combistomen
Men spreekt van combistomen als de producten in hete,
vochtige lucht worden gezet. Voor de SLiM betekent dit
een vochtinstelling van minimaal 10% en maximaal tot
90%.
Algemeen
Bij het instellen van de oven dient u altijd onderstaande
tabel in gedachten te houden.
11.2 Voedselbereiding in de oven
Bereiding op tijd
U kiest zelf de instellingen zoals hierboven aangegeven.
Bereiding op kern
Bij bereiding met kerntemperatuurvoeler is de
kerntemperatuur van het product belangrijk. Het product
wordt opgewarmd totdat de kerntemperatuur de
ingestelde/gewenste waarde bereikt. Op dat moment
schakelt de oven uit en meldt het display dat het product
klaar is.
Wanneer u niet over een ingebouwde
kerntemperatuurmeter beschikt, kunt u deze
bereidingsmethode ook toepassen met een losse
kerntemperatuurmeter. U moet dan echter zelf de
temperatuur in de ovenkamer regelen.
Regenereren
Regenereren is het opwarmen van producten met
behulp van convectie, stomen en combistomen. Het
stoompercentage kan zo worden ingesteld dat de
producten of voorbereide borden worden opgewarmd
zonder uit te drogen.
Cook & Hold
plus
Bij Cook & Hold
plus
is de
kerntemperatuur
van het product
belangrijk. Zie
figuur 1.
Dit gaat als volgt.
De oven wordt na
het starten van de
bereiding
opgewarmd
(stippellijn A) tot
de door u ingestelde kamertemperatuur (punt C).
Ondertussen wordt de kerntemperatuur (lijn B)
gemeten. Wanneer die gaat stijgen (het product wordt
dus warmer), zal de ovenkamertemperatuur langzaam
omlaag geregeld worden. Na verloop van tijd bereikt de
kerntemperatuur de door u ingestelde waarde (punt D).
Tabel 1: instellingen
Wat wilt u? instellingen
convectie, oa
bakken, braden, grillen,
gratineren
30°C-300°C en 0% vocht
stomen oa stomen, koken,
blancheren
100°C en 100% vocht
lage temperatuurstomen oa
pocheren
30°C-99°C en 100% vocht
combistoom oa combinatie-
braden met minimaal
inwichtverlies
100°C-300°C en tót en met 90%
vocht
lage temperatuur combis-
toom oa vacuümgaren
30°C-99°C en tot en met 90%
vocht
geforceerd stomen oa voor
stevige producten
120°C en 100% vocht
regenereren oa opwarmen
van vooraf bereide gere-
chten (op bord) en maaltijd-
componenten
120°C -300°C en tot en met 90%
vocht
bereiding op kerntemperat-
uur, voor convectie, stomen
en combistomen oa met
Delta T en Cook & Hold
120°C -300°C en tot en met 90%
vocht
Tabel 1: instellingen
Wat wilt u? instellingen
tijd
Temp (°C)
temp set
A
B
C
D
figuur 1 Grafiek Cook & Hold
plus
kern set