Operation Manual

CM DGT v10 okt 2012 12
Lage temperaturen en langzaam garend
Langzaam garen
Roosteren op een temperatuur tussen de 110 en 150 ˚C. Het langzaam opwarmen zorgt ervoor
het vlees gelijkmatig gaar wordt.
Roosteren bij een lage temperatuur
Levens beschouwt temperaturen onder de 100 ˚C als lage temperaturen. Dat betekent dat
kerntemperatuur van het gebraad en de oven ongeveer gelijk zijn. Het voordeel van deze
bereidingsmethode is dat het vlees gelijkmatig gaar wordt. Een trage bereiding zorgt er ook voor
dat het vlees lekker mals wordt. Roosteren bij een lage temperatuur kan toegepast worden bij de
bereiding van ieder stuk vlees. Vooral bij vlees met veel bindweefsel is het aan te raden. De
warmhoudtijd bij een kerntemperatuur van 65 ˚ maakt het mogelijk extra malsheid toe te voegen
aan taaie stukken vlees. (Bij temperaturen boven de 60 ˚C droogt het vlees uit).
Inkrimping tijdens het roosteren bij lage temperaturen
Afhankelijk van het vlees kunnen de volgende temperaturen gebruikt worden bij stukken vlees
die medium-rare of doorbakken zouden moeten zijn:
5 uur
10 uur
20 uur
Ca. 25 – 30 % inkrimping
Ca. 35 – 40 % inkrimping
Ca. 45 % inkrimping