Operation Manual

CM DGT v10 okt 2012 11
Aanbevolen kerntemperaturen
Voor rund-, kalfs-, varkens- en lamsvlees
Ribstuk, ossenhaas en ham, mager
Zadelstuk, Ham
Stukken vlees met veel bindweefsel zoals nek, borststuk en schouder
Paté
Terrine
Foie gras terrine
Rare wordt bereikt bij een kerntemperatuur
Medium-rare wordt bereikt bij een kerntemperatuur van
Well-done wordt bereikt bij een kerntemperatuur van
(Vlees met veel bindweefsel)
60 – 65 ˚C
65 ˚C
80 ˚C
75 ˚C
60 ˚C
45 ˚C
59 - 62˚C
64 – 67 ˚C
70 -75˚C
(80 ˚C)
Hoe meer bindweefsel het vlees bevat, hoe belangrijker de warmhoudtijd nadat de
kerntemperatuur bereikt is.
Malser vlees, zoals entrecote en bijgesneden filet, bereikt een maximale malsheid bij 65˚C.
Het vlees wordt taaier tussen de 75 en 80 ˚C maar indien de temperatuur boven de 80 ˚C stijgt,
wordt het vlees weer malser.
Vlees met veel bindweefsel, zoals schouder, borststuk en nek, moeten langer verhit worden
voordat het mals genoeg is.
Bij vlees dat klaargemaakt wordt voor een buffet of voor op een display bij een toonbank, is de
indicatieve temperatuur van de kern boven de 75 ˚C. Het vlees moet na 3 uur of wanneer de
kerntemperatuur onder de 65˚C zakt verwijderd worden.
Voor vis
Vis zonder graten
Vis met graten
Vis paté
55 ˚C
60 ˚C
65 ˚C
Het stomen van de vis zal slagen bij een temperatuur van 65 – 80 ˚C. De vis stolt niet en het
inkrimpen wordt tot een minimum beperkt.