Operation Manual

27
Bereiden met de Combimat
10 Bereiden met de Combimat
10.1 Basis bereidingstechnieken
De drie basistechnieken voor het bereiden van voedsel in
de oven zijn:
Convectie
Men spreekt van convectie wanneer de producten in
hete droge lucht worden bereid. Voor de Quadro
betekent dit een vochtinstelling van 0% en een
temperatuur tussen 0 en 300°C.
Stomen
Men spreekt van stomen als de producten in hete, zeer
vochtige lucht worden bereid. Voor de Quadro betekent
dit een vochtinstelling van 100% en een temperatuur
gelijk aan of lager dan 100°C.
Combistomen
Men spreekt van combistomen als de producten in hete,
vochtige lucht worden gezet. Voor de Quadro betekent
dit een vochtinstelling van 10 tot 90%
Boosterfunctie
De boosterfunctie ondersteunt de genoemde
bereidingswijzen en kan het proces versnellen door de
toevoeging van energie via microwavestraling.
Algemeen
Bij het instellen van de oven dient u altijd onderstaande
tabel in gedachten te houden.
10.2 Voedselbereiding in de oven
Bereiding op tijd
U kiest zelf de instellingen zoals hierboven aangegeven.
Bereiding op kern
Bij bereiding met kerntemperatuurvoeler is de
kerntemperatuur van het product belangrijk. Het product
wordt opgewarmd totdat de kerntemperatuur de
ingestelde/gewenste waarde bereikt. Op dat moment
schakelt de oven uit en meldt het display dat het product
klaar is.
Wanneer u niet over een ingebouwde
kerntemperatuurmeter beschikt, kunt u deze
bereidingsmethode ook toepassen met een losse
kerntemperatuurmeter. U moet dan echter zelf de
temperatuur in de ovenkamer regelen.
Regenereren (Mastermind)
Regenereren is het opwarmen van producten met
behulp van convectie, stomen en combistomen. Het
stoompercentage kan zo worden ingesteld dat de
producten of voorbereide borden worden opgewarmd
zonder uit te drogen.
Cook & Hold
plus
(Mastermind)
Bij Cook & Hold
plus
is de
kerntemperatuur
van het product
belangrijk. Zie
figuur 1.
Dit gaat als volgt.
De oven wordt na
het starten van de
bereiding
opgewarmd
(stippellijn A) tot
de door u ingestelde kamertemperatuur (punt C).
Ondertussen wordt de kerntemperatuur (lijn B)
gemeten. Wanneer die gaat stijgen (het product wordt
dus warmer), zal de ovenkamertemperatuur langzaam
omlaag geregeld worden. Na verloop van tijd bereikt de
kerntemperatuur de door u ingestelde waarde (punt D).
Vanaf dat moment wordt de temperatuur in de
ovenkamer constant gehouden.
Delta T (Mastermind)
Bij Delta T is de kerntemperatuur van het product
belangrijk. Hierbij wordt de oventemperatuur altijd een
vast ingesteld temperatuurverschil boven de actuele
kerntemperatuur geregeld. Als de kerntemperatuur 1°
stijgt, stijgt de ovenkamertemperatuur evenveel mee. Dit
proces gaat door tot de kerntemperatuur de ingestelde
waarde heeft bereikt.
Bakken
Vlees- en vissoorten die een korte bereidingstijd vragen
en een intensieve bruining vereisen, kunnen het beste
gebakken worden in 180°/250° Celsius.
Werkwijze:
Tabel 3: instellingen
Wat wilt u? instellingen
Convectie 0-300°C en 0% vocht
stomen
(kookregelingen)
50-100°C en 100% vocht
combistoom 0-300°C en vocht < 100%
tijd
Temp (°C)
temp set
A
B
C
D
figuur 1 Grafiek Cook & Hold
plus
kern set