Operation Manual

17
Beschrijving Leventi oven
4.6 Korte uitleg bereidingswijzen
4.6.1 Mastermind
In de menu’s kunt u kiezen voor verschillende
bereidingswijzen. Onderstaand per bereidingswijze een
korte uitleg. Voor een meer uitgebreide uitleg van
bereidingwijze en bereidingstips zie elders in deze
handleiding.
Bij het instellen van de oven dient u altijd onderstaande
tabel in gedachten te houden.
Opwarmen
De opwarmfase brengt de oven op de juiste temperatuur
voordat producten worden geladen. Het is hierdoor
mogelijk om een hogere temperatuur te bereiken dan bij
de instelling nodig is. Dat compenseert
temperatuurverlies bij het laden van de oven. De
opwarmfase kan alleen als eerste fase gekozen worden.
De opwarmfase is afgelopen als de ingestelde
temperatuur bereikt is.
Vochtfase
De vochtfase wordt vaak gebruikt bij bake off-producten.
U kunt met deze fase een instelbare hoeveelheid vocht
(ml) inbrengen in de oven vóór het afbakken. Deze fase
kunt u eindigen met een pauzetijd.
Deze fase is afgelopen als de ingestelde hoeveelheid
water geïnjecteerd is én de pauzetijd verstreken is.
Bereiding op tijd
Standaard bereidingsmethode op tijdsbasis.
Bij een vochtinstelling van 0% kunt u de klep open of dicht
zetten. Bij alle vochtpercentages hoger dan 0% is de klep
gesloten.
Wanneer u de vochtinstelling op 100% instelt EN een
temperatuur van 100°C of lager, worden er speciale
kookregelingen opgestart.
Deze fase is afgelopen als de ingestelde tijd verstreken is.
Ter ondersteuning en versnelling van deze
bereidingswijze kunt u bij de Combimat Mastermind ook
de Boosterfunctie gebruiken.
Bereiding op kern
Standaard bereidingsmethode waarbij de
kerntemperatuur van het product van belang is.
Bij een vochtinstelling van 0% kunt u de klep open of dicht
zetten. Bij alle vochtpercentages hoger dan 0% is de klep
gesloten.
Wanneer u de vochtinstelling op 100 instelt en een
temperatuur van 100°C of lager, worden er speciale
kookregelingen opgestart.
Deze fase is afgelopen als de kerntemperatuur de
ingestelde waarde bereikt heeft.
Ter ondersteuning en versnelling van deze
bereidingswijze kunt u bij de Combimat Mastermind ook
de Boosterfunctie gebruiken.
Delta T
Bereidingsmethode waarbij de kerntemperatuur van het
product belangrijk is. De kamertemperatuur wordt
echter maximaal Delta-T hoger dan de kerntemperatuur.
Dit zorgt voor een langzame stijging van de temperatuur
in de kern van het product.
Deze fase is afgelopen als de kerntemperatuur de
ingestelde waarde bereikt.
Ter ondersteuning en versnelling van deze
bereidingswijze kunt u bij de Combimat Mastermind ook
de Boosterfunctie gebruiken.
Regenereren
Bereidingsmethode voor het regenereren van
voorbereide borden. Door de speciale vochtregeling is er
geen uitdroging en smaakvervlakking.
Deze fase is afgelopen als de ingestelde tijd verstreken is.
Ter ondersteuning en versnelling van deze
bereidingswijze kunt u bij de Combimat Mastermind ook
de Boosterfunctie gebruiken.
Cook & Hold
Bereidingsmethode waarbij de kerntemperatuur van het
product belangrijk is. De ovenkamer wordt eerst naar de
ingestelde temperatuur gebracht. Het verschil tussen de
kamertemperatuur en de kerntemperatuur wordt
daarna teruggebracht naarmate de kerntemperatuur
dichterbij de ingestelde waarde komt. Dit zorgt voor een
langzame stijging van de temperatuur van het product.
Let op: na het bereiken van de ingestelde
kerntemperatuur houdt de oven de kerntemperatuur op
de ingestelde waarde.
Deze fase is pas afgelopen als u de bereiding zelf
afbreekt.
Tabel 1: instellingen
Wat wilt u? instellingen
Convectie 0-300°C en 0% vocht
stomen
(kookregelingen)
50-100°C en 100% vocht
combistoom 0-300°C en vocht > 0% en < 100%