Operation Manual

... Tips en trucs
52
Tips en trucs voor het professionele bakken
Brood, broodjes of ander gistgebak na het vormen nog even laten rijzen. Meestal
zijn 5 tot 10 minuten voldoende. Vervolgens kan het gebak in de koude oven wor-
den geschoven en met de werkwijze „professioneel bakken” worden gebakken.
Klein gebak van gist- of bladerdeeg, dat „professioneel gebakken” wordt, moet
niet meer worden bestreken (bijv. met ei, room enz.). Door het professioneel bak-
ken wordt een mooie glanzende korst gevormd. Zo hoeft bijvoorbeeld ook een
krans niet meer te worden bestreken.
De deur van het apparaat mag tijdens de stoomfase bij het „professioneel bak-
ken” niet geopend worden. Door het binnenstromen van „koude” lucht wordt de
stoomfase verlengd en het brood kan „overstoomd” raken. Het heeft dan eerder
een platte vorm en is niet bijzonder hoog gerezen.
Om een mooie, knapperige korst met het „professioneel bakken” te krijgen, geldt
de basisregel: hoe kleiner het gebak, des te hoger de temperatuurinstelling van
de hetelucht-fase. Zo is de optimale temperatuurinstelling bij broodjes meestal ho-
ger dan bij een normaal brood.
Tips en trucs voor hete lucht + bevochtigen
Bij de bereiding van spattende levensmiddelen zoals vlees, gevogelte o.d. mag
de oventemperatuur niet hoger dan 180 °C worden ingesteld. Bij hogere tempe-
raturen spat er meer vet tegen de wanden van de oven en vormt daar duidelijk
zichtbare donkere vlekken, die niet meer te verwijderen zijn.