Operation Manual

... Koken en bakken
20
Professioneel bakken
Bij het „professioneel bakken” wordt de bereiding in de koude, niet voorverwarm-
de ovenruimte geschoven. Na het starten wordt de bereiding in een eerste fase
met stoom behandeld (ook bevochtigen genoemd) en wordt er vervolgens na een
van de capaciteit van de ovenruimte afhankelijke stoomduur automatisch naar de
tweede fase – de hetelucht-fase – gewisseld.
De werkwijze „professioneel bakken” is geschikt voor alle gist- of zuurdesemge-
bak, bijvoorbeeld een groot volkorenbrood, kleine tarwebroodjes of een gisttul-
band. Deze werkwijze is ook geschikt voor sommige soorten bladerdeeggebak.
Dat zijn gevulde bladerdeegflappen of eenvoudig bladerdeeggebak. Ook zout
gebak is met professioneel bakken mogelijk. Dit kan zowel vers als diepgevroren
(maar niet voorgebakken) zijn.
Het gebak moet niet meer worden bestreken (bijv. met ei, room enz.). Het krijgt
door de stoom een wondermooie glanzende korst. Het gebak rijst zeer goed en
is binnenin aangenaam vochtig. Gebak dat met „professioneel bakken” is gebak-
ken kunt u duidelijk langer bewaren dan traditioneel gebak.
Voor de werkwijze „professioneel bakken” is het aanbevolen alleen de meegele-
verde originele roestvrijstalen bakplaat of bakvormen van glas of porcelein te ge-
bruiken. Bakvormen van staalplaat zijn niet geschikt voor het „professioneel
bakken” wegens corrosie door de stoom. U kunt bakplaten of bakvormen zoals
gebruikelijk met bakpapier bekleden.
Meermaals „professioneel bakken” direct na elkaar is niet mogelijk met hetzelfde
goede resultaat. Tussen twee maal „professioneel bakken” moet het apparaat af-
koelen tot het woord „restwarmte” in het tekstdisplay verdwijnt. Alleen zo is een
nieuwe stoomfase correct mogelijk.
• Voorkeur-oventemperatuur: 210 °C
• Toepassing: 100 tot 230 °C