Instruction for Use

36
METODEN
“Chef touch” udgør et tilberedningssystem til
fødevarer, som undergår en indledende
vakuumpakning.
Til denne form for indpakning bruger man nogle
særlige poser af et plastmateriale, der kan tåle visse
typer varmebehandling.
Når maden er færdig, kan man spise den med det
samme, eller man kan udsætte den for et brat
temperaturfald, før den opbevares ved køleskabs-
eller frysertemperatur.
Før servering ernes den indpakning, der blev
brugt til tilberedningen, og hvis maden har været
nedkølet eller -frosset under opbevaring, kan den
derefter opvarmes til serveringstemperatur.
Madvarer tilberedt med metoden Chef Touch har
bedre egenskaber - både ernæringsmæssigt og
mht. smag, lugt og udseende - end madvarer
tilberedt med de traditionelle metoder.
Takket være denne metode reduceres tabet af
næringsstoffer, saft og flygtige aromastoffer
betydeligt.
Vakuumpakning gør det muligt at tilberede
maden, uden at den er i direkte kontakt med luft
eller damp i ovnrummet. Det mindsker eller erner
helt:
• Fordampning af flygtige aromastoffer,
• Væsketab under tilberedning, der også medfører
tab af næringsstoffer
• Dannelse af iltede bestanddele
Chef touch er velegnet til forskellige
tilberedningstyper, og er især velegnet til at
forbedre en række kød-, fiske- og grønsagsretter.
MIKROORGANISMER OG MADVARER
Det er normalt, at madvarer indeholder forskellige
slags mikroorganismer.
Nogle af dem kan man betragte som “nyttige”, fordi
de bidrager til tilberedningen af den pågældende
madvare og ikke udgør nogen risiko for
forbrugerne eller holdbarheden.
Eksempelvis får pålægsvarer, oste og vin en stor del
af deres egenart i kraft af de bakterier, der har
forbedret og omdannet “strukturen” på forskellige
trin af “lagringen”.
I naturen findes der andre arter af
mikroorganismer, de såkaldte “patogener”, der er
sundhedsskadelige.
Den slags mikroorganismer forekommer også i
den mad vi spiser, og de kan komme i kontakt med
andre madvarer i nærheden, enten ved at blive
overført af mennesker eller direkte fra de
uforarbejdede produkter.
Vakuumpakning af produkter, en nøglefaktor for
Chef touch, reducere mængden af oxygen, som
kommer i kontakt med fødevaren, hvilket hæmmer
udviklingen af bakteriefloraen; samtidig betyder
den manglende ilt, at der skabes et ideelt miljø,
hvor nogle andre mikroorganismer - de såkaldte
“anaerobe” - kan leve og formere sig.
Disse arter kan også være patogener, og dermed
skadelige for mennesker. Et af de bedst kendte
anaerobe patogener er Clostridium Botulinum, der
kan leve uden ilt og udvikler et særdeles giftigt
toksin, hvis produktet opbevares forkert (dvs.
anden opbevaringstid og -temperatur end
anbefalet).
Vakuumpakning erner ikke mikroorganismer
totalt og kan derfor ikke bruges alene til madvarer,
der skal gemmes ved stuetemperatur.
Det er derfor nødvendigt, at overholde
standardprocedurerne for hygiejne og følge
anvisningerne i brugsvejledningen, mht.
nedenstående, for at tilberede madvarer vha.
funktionen Chef touch:
• Bruge ferske råvarer og ingredienser;
• Brug af “KitchenAid vakuummaskine” og
specifikke tilberedningspakker;
• Overholdelse af de anførte minimumstidsrum
for tilberedning, som anført på “KitchenAid
dampovnen” og i tabellerne i
brugervejledningen;
• Straks at fortære maden, eller straks at udsætte
den for et brat temperaturfald vha. “KitchenAid
blæstkøleren”
• Overholde de angivne opbevaringstider og
temperaturer i betjeningsvejledningen.
Introduktion til “Chef touch”