Instruction for Use
14
Română
Metoda de Brasare a Cafelei
Amestecare
Amestecarea presează cafeaua într-un disc drept care ţine o
rezistenţă uniformă apei de brasaj sub presiune mare. Cafeaua
nivelată şi amestecată corect va produce o extracţie uniformă a
compuşilor din cafea - şi un Espresso grozav. Cafeaua
amestecată prea uşor va fi deformată de apa de brasaj,
conducând la o extracţie neuniformă, la un brasaj rapid şi la un
Espresso mediocru. Cafeaua amestecată prea ferm va încetini
timpul de brasaj, generând o băutură supraextrasă şi amară.
Metoda corectă de amestecare
1. Mânerul de amestecare trebuie apucat ca un mâner de ușă,
cu baza mânerului strânsă bine în palmă. În timpul
amestecării încercaţi să ţineţi amestecătorul, încheietura şi
cotul pe o linie dreaptă.
2. Cu partea inferioară a suportului de filtru rezemată pe o
suprafaţă solidă, apăsaţi uşor amestecătorul în cafea cu
scopul de a crea o suprafață nivelată. Scoateţi amestecătorul
din coşul de filtru prin-o mişcare uşoară de răsucire - acesta
va împiedica amestecătorul să tragă afară fire de cafea.
3. După îndepărtarea amestecătorului, este posibil ca unele
granule de cafea să se lipească de partea coşului de filtru. Bateţi
uşor suportul de filtru pe masă pentru a înghesui cafeaua
măcinată de pe discul de cafea al amestecătorului. Nu bateţi
prea tare sau cafeaua amestecată se va disloca sau fisura.
4. Efectuaţi o a doua amestecare de finisare (numită şi
amestecarea de strălucire). Presaţi drept cafeaua cu circa 15
kilograme de presiune şi apoi relaxaţi uşor forţa (la circa 9
kilograme) şi lustruiţi cafeaua rotind amestecătorul complet
de două ori.
5. Verificaţi amestecătorul. Discul de cafea ar trebui să fie
netede şi drept, fără goluri între partea laterală a coşului de
filtru şi cafea.
Măsurarea presiunii de amestecare
9 kilograme, 15 kilograme – cum ştiţi ce forţă de amestecare
folosiţi de fapt? Faceţi ce fac barista: folosiţi un cântar de baie!
Aşezaţi un cântar pe o masă sau pe tejghea şi amestecaţi
cafeaua pe el. Foarte rapid veţi începe să simţiţi cât înseamnă
9 sau 15 kilograme de forţă.
Volum
Grupul de brasaj şi boilerele s-au încălzit. Cafeaua proaspătă a
fost măcinată, dozat în suportul de filtru, nivelată în mod
profesionist şi amestecată cu precizie. Acum vine momentul
adevărului: brasajul!
Pentru cea mai bună cafea, nu extrageţi mai mult de o
singură ceaşcă (30 ml) folosind coşul mic de filtru sau două ceşti
(60 ml) folosind coşul mare. Dacă brasaţi mai mult veţi
supraextrage cafeaua care va ieşi subţire şi amară.
Atunci când curge, cafeaua perfectă are o culoare maro
roşiatică intensă, cu o textură groasă precum a mierii care curge
de pe linguriţă. Formează adesea ceea ce se numeşte codicuţe
sau cursuri subţiri de sirop. Odată cu extragerea crescândă a
compuşilor amari şi acidici, cafeaua curgândă va începe să se
deschidă la culoare; uneori, cafeaua va deveni aproape albă.
Barista experţi vor observa cu atenţie cafeaua care curge şi vor
opri rapid brasajul dacă începe să se deschidă la culoare.
Cafeaua Ristretto este cafeaua brasată cu mai puţin decât
volumul normal. Pregătiţi expresorul pentru a brasa două ceşti
dar opriţi brasajul când doar 45 ml au fost extraşi. Ceea ce aţi
făcut este că aţi limitat cafeaua care conţine numai cele mai
aromate şi mai puţin amare uleiuri şi esenţe din cafea.
Rată de extracţie
Zecile de ani de experienţă au arătat că cel mai bun Espresso –
indiferent că e o singură ceaşcă sau două ceşti– durează
aproximativ 20–25 secunde de brasat.
Dacă cafeaua dvs. se brasează într-un timp mai lung sau mai
scurt de 20-25 secunde şi metoda dvs. de amestecare este
bună, reglaţi măcinatul! Măcinaţi mai fin la o rată de extracţie
mai lentă, şi mai grosier pentru o rată de extracţie mai rapidă.
Menţineţi doza şi amestecaţi.
Cafeaua este sensibilă la umiditatea din încăpere pe care o va
absorbi de îndată. Aceasta va afecta rata de extracţie. Într-un
mediu umed, rata de extracţie va fi încetinită; în condiţii uscate,
rata de extracţie va fi accelerată. Este posibil să trebuiască să
reglaţi râşniţa de cafea în funcţie de anotimp sau de vremea zilei.
Unele râşniţe de cafea nu permit reglajele fine necesare
corectării ratei de extracţie. Cea mai bună soluţie este de a
investi în Râşniţa de Cafea KitchenAid™ Artisan™. Dacă acest
lucru nu este posibil, experimentaţi cu presiunea de amestecare.
Amestecaţi cu mai puţină forţă pentru o cafea mai rapidă şi cu
mai multă forţă pentru o cafea mai lentă.
Crema aurie
Ceea ce distinge o cafea fină este crema, o spumă aurie densă
de uleiuri de cafea emulsionate care captează esenţa aromei de
cafea. O cremă bună ar trebui să fie groasă şi să se lipească de
partea laterală a ceştii când este înclinată; cea mai bună cremă
ar trebui să reziste la împrăştierea zahărului circa 30 de secunde.
7053I_5KES100_UCG_Romanian_04_28_11_FNL.indd 14 4/29/11 2:27 PM