Instruction for Use

12
Română
Supraextracţie şi subextracţie
Brasarea unei cafele grozave ia semnificaţia a ceea ce ajunge în
ceaşcă când cafeaua este expusă la apă. Aproximativ 30% dintr-o
boabă de cafea prăjită este făcut din compuşi solubili în apă.
20% din aceşti compuşi se dizolvă destul de repede, în timp ce
restul de 10% durează ceva mai mult – ceea ce este un lucru bun
pentru că acea parte mai puţin solubilă, de 10%, este acidică,
amară şi, în general, neplăcută. Scopul producerii cafelei este de
a dizolva uşor uleiurile şi compuşii fără a lăsa restul în zaţ.
Dacă cafeaua măcinată se îmbibă în apă prea mult timp, toţi
compuşii solubili vor fi extraşi ceea ce face un brasaj foarte
amar. Aceasta se numeşte supraextracţie. Opusul supraextracţiei
este subextracţia care se produce când cafeaua nu este expusă
la apa de brasaj mult timp, lăsând gustul şi aromele esenţiale
blocate în zaţ. Subextracţia determină o cafea slabă.
Dacă cafeaua brasată este supraextrasă, subextrasă sau
potrivită, depinde de mai mulţi factori, inclusiv de raportul
dintre cafea şi apa de brasaj, de fineţea măcinatului, de
temperatura de brasaj şi de durata de timp în care apa se află în
contact cu cafeaua. Toţi aceşti factori sunt afectaţi direct sau
indirect de tehnica lui Barista.
Înainte de brasaj: Elementele unei cafele delicioase
Înainte de a conecta la curent expresorul aveţi nevoie de câteva
elemente pentru a obţine o cafea delicioasă.
Boabe proaspete de cafea
O cafea delicioasă poate proveni numai din boabe proaspete de
cafea, bine prăjite. Mulţi barista (ospătari specializaţi în
prepararea cafelei) recomandă cumpărarea boabelor prăjite care
să nu fie mai închise la culoare ca o prăjire medie, culoare fiind a
unei ciocolate negre şi uniforme. Această prăjire păstrează
zahărul natural şi aroma boabei, ceea ce delimitează o cafea
excelentă. O prăjire medie are culoarea cea mai închisă pe care
o poate avea o boabă prăjită fără apariţia uleiurilor la suprafaţă.
Boabele prăjite la culoare închisă - de maro închis sau
aproape negru - arată foarte bine, dar prăjirea excesivă
copleşeşte aromele cafelei mult mai delicate şi caramelizează
zaharurile. O aromă de cafea foarte “prăjită”, puţin amară şi
tăioasă, va predomina la o prăjire de culoare închisă.
Pentru a păstra prospeţimea boabelor de cafea:
Ţineţi boabele într-un recipient opac şi etanşat şi depozitaţi-le
într-un loc rece şi uscat. Nu este recomandată răcirea pentru că
pe boabe tinde să se formeze condens în momentul deschiderii
recipientului. Îngheţarea poate ajuta la păstrarea boabelor
păstrate pe o perioadă îndelungată dar le va compromite aroma.
Apă cu gust grozav
Un element adesea trecut cu vederea la o cafea delicioasă este
apa de brasaj. Dacă apa de robinet nu are aromă nu o folosiţi
pentru a brasa cafea – folosiţi în schimb apă îmbuteliată şi
purificată. Pentru că nu durează mult ca apa proaspătă să prindă
o calitate şi un gust “fad”, o idee bună este să schimbaţi des apa
din rezervor şi să reumpleţi boilerele după o perioadă lungă de
nefolosire.
Nu folosiţi apă minerală sau apă distilată - pot deteriora
expresorul.
Măcinatul perfect – şi Râşniţa de cafea perfectă
Cafeaua Espresso necesită o măcinare foarte fină şi consistentă.
Râşniţele de cafea cu lame şi râşniţele cu ieftine nu reuşesc, de
regulă, să producă măcinatul necesar pentru un Espresso
extraordinar.
Cea mai bună cafea necesită o râşniţă de cafea de calitate
cum este râşniţa de cafea Artisan™. O râşniţă bună de cafea va
maximiza gustul şi aroma cafelei producând un măcinat extrem
de consistent cu o încălzire fricționară foarte mică.
Ce este Espresso?
Espresso a început ca o tentativă în anii 1800 de brasare rapidă a
cafelei la cerere, cu ceaşca. Scopul a fost servirea celei mai
proaspete şi mai aromate cafele şi evitarea gustului de ars şi
vechi al cafelei păstrate calde pe plită. Pentru a accelera procesul
de brasare, pionerii cafelei s-au lovit de ideea forţării apei prin
cafea măcinată sub presiune. La început s-a folosit abur pentru a
furniza presiune, urmat de aer comprimat, pistoane acţionate
din pârghii, şi, în cele din urmă, pompa electrică de apă.
De-a lungul deceniilor, elementele brasării cafelei au fost
testate şi rafinate pentru a produce calitatea de astăzi: o ceaşcă
(30 ml) de cafea adevărată provine din expunerea a 7 grame de
cafea măcinată fin şi ambalată, la apă la 90–96°C sub 9 bari de
presiune. În doar 25 de secunde, sunt extrase majoritatea
aromelor şi uleiurilor foarte aromate din cafea, în timp ce
compuşii mai amărui şi fără gust sunt lăsaţi în urmă.
Când cafeaua măcinată este proaspătă şi brasajul se face bine,
apa de brasaj presurizată emulsionează uleiurile din cafea într-o
spumă galbenă numită cremă, care încoronează cafeaua cu o
aromă şi un gust desăvârşite.
7053I_5KES100_UCG_Romanian_04_28_11_FNL.indd 12 4/29/11 2:27 PM