Operation Manual

57
Vlees, gevogelte, vis
Vormen
U kunt alle vormen gebruiken die hittebestendig zijn. Voor grote
stukken vlees is de bakplaat geschikt.
Het meest geschikt zijn vormen van glas. De deksel moet op
de braadpan passen en goed sluiten.
Gebruikt u geëmailleerde braadpannen, voeg dan wat meer
vloeistof toe.
Bij braadgerei van roestvrij staal wordt het gerecht niet zo erg
bruin en kan het vlees wat minder gaar zijn. Houd langere
bereidingstijden aan.
Opgaven in de tabellen:
vorm zonder deksel = open
vorm met deksel = gesloten
Zet de vorm altijd midden op het rooster.
Zet hete vormen van glas op een droge onderzetter. Is de
ondergrond nat of koud, dan kan het glas knappen.
Braden
Voeg aan mager vlees een beetje vloeistof toe. De bodem van
de vorm dient ca. ½ cm bedekt te zijn.
Voeg aan stoofvlees royaal vloeistof toe. De bodem van de
vorm dient ca 1 - 2 cm bedekt te zijn.
De hoeveelheid vloeistof is afhankelijk van het soort vlees en
het materiaal van de vormen. Wanneer u vlees in geëmailleerde
braadvormen klaarmaakt, is er wat meer vloeistof nodig dan in
glazen vormen.
Braadsledes van roestvrij staal zijn slechts beperkt geschikt.
Het vlees gaart langzamer en wordt minder bruin. Houd een
hogere temperatuur en/of een langere bereidingstijd aan.
Vlees
Draai stukken vlees na de helft van de tijd om.
Als het vlees klaar is, moet het nog 10 minuten in de
uitgeschakelde, gesloten oven blijven. Het vocht kan zich dan
beter verdelen.
Wikkel rosbief na de bereiding in aluminiumfolie en laat het
10 minuten in de oven nagaren.
Snijd bij varkensvlees met zwoerd, het zwoerd kruisgewijs in en
leg het vlees eerst met het zwoerd naar beneden in de vorm.
Gevogelte
De waarden in de tabel gelden voor het inschuiven in de koude
oven.
De gewichtsgegevens in de tabel hebben betrekking op
ongevuld gevogelte dat gereed is om te worden gebraden.
Bij rechtstreeks grillen op het rooster, moet u de braadslede op
hoogte 1 inschuiven.
Bij eend of gans dient u de huid onder de vleugels in te steken,
zodat het vet kan weglopen.
Leg het gevogelte met de borstzijde naar beneden op het
rooster. Draai het gehele gevogelte na twee derde van de tijd
om.
Gevogelte wordt vooral knapperig bruin, wanneer u het tegen
het einde van de braadtijd met boter, zout water of
sinaasappelsap bestrijkt.
Vlees Gewicht Toebehoren en
vormen
Hoogte Wijze van
verwarmen
Temperatuur
°C, grillstand
Bereidingsduur,
minuten
Rundvlees
Gebraden rundvlees 1,0 kg gesloten 2
%
200-220 120
1,5 kg 2
%
190-210 140
2,0 kg 2
%
180-200 160
Runderfilet, rosé 1,0 kg open 1
%
210-230 70
1,5 kg 1
%
200-220 80
Rosbief, rosé 1,0 kg open 1
%
200-220 60
Kalfsvlees
Gebraden kalfsvlees 1,0 kg open 1
%
200-220 100
1,5 kg 1
%
190-210 120
2,0 kg 1
%
180-200 140
Varkensvlees
zonder zwoerd (bijv . halsstuk) 1,0 kg open 1
%
210-230 110
1,5 kg 1
%
200-220 130
2,0 kg 1
%
190-210 150
met zwoerd (bijv . schouder) 1,0 kg open 1
%
210-230 130
1,5 kg 1
%
200-220 160
2,0 kg 1
%
190-210 190
Casselerrib met been 1,0 kg gesloten 1
%
210-230 80
Lamsvlees
Lamsbout zonder been, medium 1,5 kg open 1
%
180-200 110
Gehakt
Gebraden gehakt ca. 750 g open 1
%
200-220 70