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Anwendung, Tabellen, Tipps
Fett-Temperaturen
Wenn Fette und Öle verwendet werden, ist die rich-
tige Temperatur von entscheidender Bedeutung. Aus
gesundheitlichen Gründen sollte auf eine zu grosse
Erhitzung verzichtet werden, denn dadurch können
sich gesundheitsschädigende Stoffe bilden, z.B.
Acrylamin.
Mit der richtigen Temperatureinstellung bleiben die
wertvollen Bestandteile der Öle und Fette weitgehend
erhalten.
Als Fett-Hitzegrad bezeichnet man die maximale
Temperatur die erreicht werden kann, ohne dass ein
Fett oder Öl zu rauchen beginnt.
Wird der Rauchpunkt überschritten, verbrennen die
Fette und Öle, sie verändern sich und werden wert-
los; der Rauchpunkt sollten nicht überschritten wer-
den.
Tabellen
Fette/Öle
Fett-Hitzegrad
(Höchsttemperatur)
Rauchpunkt
Butter 130 °C 150 °C
Schweinefett 170 °C 200 °C
Rinderfett 180 °C 210 °C
Olivenöl180 °C 200 °C
Sonnenblumenöl200 °C 220 °C
Erdnussöl200 °C 235 °C
Kokosfett 220 °C 240 °C
Gargut Temperatur (°C) Zeit/Tipps
Fisch und Schalentiere 170–180 Flächengrill vorheizen
Lachskotletts 170 8 Min., nach 4 Min. wenden
Riesencrevetten (ohne Schalen) 170 6 Min., nach 3 Min. wenden
Haifischsteaks, ca. 2,5 cm dick 180 10 Min., nach 5 Min. wenden
Seezungen, Müllerin Art 180 8 Min., nach 4 Min. wenden, helle Seite zuerst
Schollenfilets 180 6 Min., nach 3 Min. wenden
Kalbfleisch 170–190 Flächengrill vorheizen
Kalbskotlett 180 10 Min., nach 5 Min. wenden
Kalbsmedaillons, 4 cm dick 180 10 Min., nach 5 Min. wenden
Kalbssteaks, 3–4 cm dick 180 6 Min., nach 3 Min. wenden
Kalbsschnitzel, nature 180 5 Min., nach 2½ Min. wenden
Kalbsgeschnetzeltes 180 6 Min., nach 3 Min. wenden
(die Fleischstreifen sollen sich nicht berühren)