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9. LAMMKEULE 2000 G
Zutaten:
– 2 Knoblauchzehen
– 1 EL Salz
– 1500 - 2000 g Lammkeule
– 2 Zwiebeln
– 1 Möhre
– 50 g Sellerieknolle
– 3 EL Butterschmalz
– 1/2 TL Thymian
– 125 ml Wasser
– 1/2 TL schwarzer Pfeffer
– 2 Lorbeerblätter
– 1 Messerspitze Nelkenpulver
– 1 rote Paprikaschote
– 50 g gehackte Mandeln
– 1 TL Butter
– 250 ml Lammfond
– 1 EL Petersilie
– 1 EL Speisestärke
Zubereitung:
1. Die Knoblauchzehen schälen und mit reichlich
2 Teelöffeln Salz im Mörser zerdrücken. Die Lamm-
keule waschen, trocken tupfen und kräftig mit dem
Knoblauchsalz einreiben.
2. Die Zwiebeln schälen; die Möhre und den Sellerie
putzen und schälen. Alles in grobe Würfel schneiden.
3. Das Butterschmalz auf der Kochstelle in einem
großen Bräter erhitzen und die Lammkeule darin von
allen Seiten scharf anbraten. Zwiebeln, Möhre und
Sellerie dazu geben und kurz unter rühren anrösten.
4. Das Gemüse mit 1/8 l Wasser ablöschen. Pfeffer,
Thymian, zerbröselte Lorbeerblätter und Nelkenpul-
ver dazu geben. Das Fleisch auf der 2. Schiene von
unten in den Ofen stellen und unter mehrmaligem
Wenden und häufigem Begießen mit Bratenfett etwa
2 Stunden offen braten.
5. In der Zwischenzeit die Paprikaschote putzen, wa-
schen und in kleine Würfel schneiden. Die Papri-
kawürfel etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit in
den Bräter geben. Die Mandeln in einer Pfanne in der
Butter leicht anrösten.
6. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie
einwickeln und im abgeschalteten Backofen etwa
10 Minuten ruhen lassen. Eine Servierplatte im Ofen
vorwärmen.
7. Inzwischen den Bratensatz im Bräter mit dem
Lammfond oder der Brühe loskochen, in einen Topf
gießen und aufkochen lassen. Mandeln und Petersi-
lie dazu geben.
8. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrüh-
ren. Die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer
herzhaft abschmecken.
9. Die Keule auswickeln, den Knochen entfernen,
das Fleisch in Scheiben schneiden und auf der vor-
gewärmten Platte anrichten. Die Sauce dazu reichen.
10. SCHWEINEBRATEN
Zutaten:
– 1000 - 1500 g Schweinekamm ohne Knochen
– 1 TL Salz
– 1/2 TL Pfeffer
– 1/2 TL Kümmel
– 2 Zwiebeln in Würfeln
– 2 Möhren
– 1 Knoblauchzehe (evtl.)
– 2 EL Schweineschmalz
– 500 ml Brühe
Zubereitung:
Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Zwiebeln, Möh-
ren und die Knoblauchzehe längs halbieren.
Den Braten zusammen mit dem Gemüse in Auffang-
blech oder Bräter legen und garen.
Nach halber Bratzeit den Braten wenden, mit der
Brühe aufgießen, den Kümmel zur Sauce geben.
Das Fleisch fertig braten und wiederholt mit der Sau-
ce begießen.
Nach dem Garen den Braten noch etwa 10 Minuten
im abgeschalteten Backofen ruhen lassen.
Geschirr:
Auffangblech oder Bräter