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SUGGESTIONS SUR LES TEMPÉRATURES DE FUMAGE ET DE CUISSON DE LA VIANDE
Températures de fumage
Des températures de fumage précises sont essentielles pour faire cuire les aliments de manière
sécuritaire si vous ne disposez pas d’une sonde thermique. Veuillez noter que la jauge de température
préinstallée est un outil acceptable pour le fumage des aliments, mais que ce n’est pas toujours
le moyen idéal pour mesurer la température exacte de fumage, car il peut y avoir une différence
de température à l’intérieur du fumoir entre les grilles de cuisson supérieure et inférieure. Veuillez
également garder à l’esprit que les sondes de la majorité des jauges sont conçues pour mesurer la
température à leur extrémité et non pour mesurer la température globale à l’intérieur du fumoir.
Autrement, il est recommandé que les utilisateurs se procurent une jauge de température à four
ou un thermomètre à viande. Le thermomètre à viande est le moyen le plus efcace de déterminer
quand les aliments ont atteint la température sécuritaire de cuisson. Veuillez vous reporter au tableau
ci-dessous pour connaître les températures de cuisson.
SUGGESTIONS DE TEMPÉRATURES DE FUMAGE
Température de
fumage suggérée
Température
sécuritaire de cuisson
Gibier
Côtelettes, steaks et rôtis (cerf, wapiti, orignal, caribou/renne,
antilope et antilope d’Amérique)
Bien cuit 107,2 °C (225 °F) 77 °C (170 °F)
Grand gibier
Ours, bison, bœuf musqué
morse, etc.
121 °C à 149 °C
(250 °F à 300 °F)
74 °C (165 °F)
Petit gibier
Lièvre, rat musqué,
castor, etc.
107,2 °C à 115,6 °C
(225 °F à 240 °F)
74 °C (165 °F)
Viande hachée
Viande hachée et
mélanges de viande
121 °C à 149 °C
(250 °F à 300 °F)
74 °C (165 °F)
Venaison hachée
et saucisses
121 °C à 149 °C
(250 °F à 300 °F)
74 °C (165 °F)
Gibier à plumes/oiseaux aquatiques
(dindon sauvage, canard, oie, perdrix et faisan)
Entier 121 °C (250 °F) 82 °C (180 °F)
Poitrines et rôtis 121 °C (250 °F) 74 °C (165 °F)
Cuisses, ailes 121 °C (250 °F) 74 °C (165 °F)
Farce (cuite à part ou
dans l’oiseau)
121 °C (250 °F) 74 °C (165 °F)
Température de
fumage suggérée
Température
sécuritaire de cuisson
Porc, volaille et poisson
Bœuf, veau et agneau
(coupes entières et morceaux)
Mi-saignant 107,2 °C (225 °F) 63 °C (145 °F)
À point 107,2 °C (225 °F) 71 °C (160 °F)
Bien cuit 107,2 °C (225 °F) 77 °C (170 °F)
Porc
(jambon, longe de porc, côtes levées)
Porc (coupes entières et
morceaux)
107,2 °C à 115,6 °C
(225 °F à 240 °F)
71 °C (160 °F)
Viandes hachées et mélanges de viande (hamburgers, saucisses,
boulettes, plats en casserole et bœuf attendri mécaniquement)
Bœuf, veau (y compris
la viande attendrie
mécaniquement), agneau
et porc
121 °C à 149 °C
(250 °F à 300 °F)
71 °C (160 °F)
Volaille (poulet et dinde) 121 °C à 149 °C
(250 °F à 300 °F)
74 °C (165 °F)
Volaille
(poulet, dinde, canard)
Morceaux 121 °C (250 °F) 74 °C (165 °F)
Entière 115,6 °C (240 °F) 85 °C (185 °F)
Fruits de mer
Poisson 107,2 °C à 115,6 °C
(225 °F à 240 °F)
70 °C (158 °F)
Crustacés (crevettes,
homard, crabe, pétoncles,
palourdes, moules et huîtres)
107,2 °C à 115,6 °C
(225 °F à 240 °F)
74 °C (165 °F)
Étant donné qu’il est dicile d’utiliser un thermomètre pour aliments pour
mesurer la température des mollusques, jetez ceux dont la coquille n’a pas
ouvert lors de la cuisson.