Recipes

85
84
Karamelsaus van kruiden
6
5 minuten 10 minuten
Bereidingswijze
Laat 50 g boter smelten op een zacht vuur en houd
hem warm zonder te laten verkleuren.
Voeg er de sjalotten en de knoflook aan toe.
Laat enkele minuten slinken. Voeg er de suiker en het in
twee gespleten stokje vanille aan toe.
Laat het mengsel lichtjes karamelliseren.
Doe er de kruiden, de azijn en de sojasaus bij.
Breng aan de kook en doe er vervolgens de tijm, de
laurier en de gember bij.
Giet er de jus van eend bij en laat 10 minuten op een
zacht vuur koken om een stroperige saus te verkrijgen.
Doe door de zeef en bind de saus met de rest van de
boter. Dien op.
Ingrediënten
100 g boter
2 gehakte teentjes knoflook
2 gehakte sjalotten
3 eetlepels grove
poedersuiker
1 stokje vanille
1 theelepel mengsel
van kaneel of gember,
kruidnagels, nootmuskaat
en peper
5 cl balsamicoazijn
10 cl sojasaus
1 eetlepel tijmbloem
2 laurierbladen
1 eetlepel geraspte verse
gember
10 cl jus van eend
Bearnaisesaus
Ingrediënten
125 g boter
20 cl witte wijn
5 cl azijn
2 fijngesneden sjalotten
Stelen van gehakte kruiden
(dragon, peterselie, kervel)
½ theelepel geplette grof
gemalen peper
1 eetlepel gehakte dragon
1 eetlepel gehakte kervel
1 eetlepel gehakte
peterselie
2 extra vers eigeel
Bereidingswijze
Laat de boter smelten op een zacht vuur en hou ze
warm zonder te laten kleuren.
Giet de witte wijn en de azijn in een kookpan.
Voeg er de sjalotten, de stelen van dragon, peterselie
en kervel en vervolgens de geplette peper bij.
Laat voor de helft indikken op een middelhoog vuur.
Giet het ingedikte goedje door een zeef.
Giet het ingedikte goedje op het rauwe eigeel, van het
vuur af.
Meng krachtig met de klopper, van het vuur af; doe dit
met een regelmatige beweging.
Ga verder met de emulsie op een zacht vuurtje; houd
de stremming onder controle om een mousse te
verkrijgen zoals van een sabayon. Stop wanneer de
mousse dik wordt.
Doe er van het vuur af met de klopper de warme boter
bij.
Voeg er de fijngesneden kruiden aan toe en meng.
Dien op.
10 minuten 5 minuten 6