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Lotte à l’armoricaine
20 minutes 6
Sur la table
1,6 kg de chair de lotte
100 g de beurre demi-sel
3 échalotes épluchées
et émincées
2 gousses d’ail écrasées
15 cl de cognac
20 cl de vin blanc
1 c. à s. de fumet de poisson
déshydraté
800 g de tomates
concassées en conserve
2 c. à s. de concentré
de tomate
2 feuilles de lauriers
1 c. à s. de fl eur de thym
¼ de c. à c. de piment
Cayenne en poudre
200 g de crème fraîche
épaisse
Farine
Sel et poivre du moulin
Comment faire ?
Couper la chair de la lotte en médaillons.
Fariner et assaisonner.
Programmer l’appareil pour la cuisson 1.
Faire colorer les médaillons de lotte avec 50 g
de beurre.
Réserver.
Faire suer les échalotes et l’ail au beurre.
Déglacer au cognac puis verser le vin blanc.
Laisser réduire quelques instants.
Incorporer le fumet de poisson réhydraté dans
10 cl d’eau froide.
Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le laurier,
le thym et le piment.
Assaisonner et porter à ébullition.
Déposer les médaillons de lotte et programmer
l’appareil pour la cuisson 2.
Avant de servir, retirer délicatement les médaillons
de lotte.
Incorporer la crème fraîche et mixer la sauce.
Rectifi er l’assaisonnement.
Déguster.
4 heures
Mode de
cuisson 2
20 minutes à 200°C
Mode de
cuisson 1