User Guide
Deutsch — 10
SCHLEIFEN DER TRADITIONELLEN
(EINSEITIGEN) JAPANISCHEN KLINGE
Traditionelle japanische Messer, wie z.B. das oben abgebildete Sashimi-Messer, sind
einseitig und weisen eine große werksseitige Zuschärfung (Zuschärfung A, Abbildung 6)
an der Vorderseite der Klinge auf. Diese Messerart, die hauptsächlich zur Zubereitung von
Sashimi verwendet wird, wird von zahlreichen Herstellern produziert. Die werksseitige
Zuschärfung (Zuschärfung A) wird in der Regel bei ca. 10 Grad eingeschlien, doch gibt
es auch Ausnahmen, da es für diesen Winkel in den japanischen Werken keinen Standard
gibt. Das Design der traditionellen japanischen Messer und die detaillierte Struktur der
Schneiden variieren stark von Hersteller zu Hersteller, es gibt jedoch auch Ähnlichkeiten.
Die Schneide besteht aus einer kleinen Hauptwate an der Vorderseite der Klinge unterhalb
der großen werksseitigen Zuschärfung und verfügt auch über eine viel kleinere zweite
Mikrowate entlang der Rückseite. Die Mikrowate an der Rückseite (Abbildung 7) ist für
gewöhnlich nur mit einem Vergrößerungsglas erkennbar. Die Rückseite wird im Werk
flach geschlien bzw. leicht hohlgeschlien, was eher üblich ist, um sicherzustellen, dass
eine eektive Mikrowate dort als Teil der Schneide gebildet werden kann. Aufgrund der
mangelnden Standardisierung ist es in Asien weitgehend üblich, diese Messer manuell
zu schleifen. Demzufolge ist das Schleifen dieser Messer schwierig, mühselig und
zeitaufwändig. Das Chef’sChoice® Messerschleifgerät, Modell 1520, wurde entwickelt um
nahezu alle traditionellen asiatischen Klingen schleifen zu können und eine Schneide von
Werksqualität zu bilden.
Bevor Sie mit dem Schleifen eines traditionellen japanischen Messers beginnen,
untersuchen Sie es sorgfältig, um sicher zu sein, dass es sich um eine traditionelle, einfach
zugeschärfte Klinge handelt und um zu bestimmen, ob das Messer für einen Rechts- oder
Linkshänder (siehe Seite 6, Abbildung 6) ausgelegt ist. Es ist sehr wichtig, das unten
beschriebene Schleifverfahren genau zu befolgen, damit Sie eine optimale Schneide für
die traditionelle Klinge erhalten.
Stellen Sie fest, welche Seite der Klinge die große werksseitige Zuschärfung A
aufweist. Halten Sie das Messer so wie beim Schneiden in der Hand; wenn sich die große
werksseitige Zuschärfung an der rechten Seite der Klinge befindet, ist das Messer für
Rechtshänder. Schleifen Sie Klingen für Rechtshänder nur im linken Schlitz von Stufe 1,
so dass nur die zugeschärfte (rechte) Seite der Klinge in Kontakt mit der Schleifscheibe
kommt. Fahren Sie wie nachstehend beschrieben fort.
Abbildung 12. Schneide eines traditionellen
japanischen Messers in Stufe 3 abziehen und
polieren. Anweisungen sorgfältig befolgen.
Abbildung 11. Traditionelle japanische Messer nur
im linken Schlitz von Stufe 1 schleifen (Messer für
Rechtshänder)