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Deutsch — 7
verkauft, sind in den USA jedoch nicht ohne
Weiteres erhältlich.
Es gibt noch weitere, etwas schwerere asiatische
Messer mit doppelten Waten: das Deba- und
Gyutou-Messer, die in Asien sehr beliebt sind, und
zum Zerkleinern harter Gemüsesorten, zum
Säubern und Filetieren von Fisch und zum
Schneiden von Fleisch verwendet werden. Hierbei
handelt es sich im Prinzip um asiatische
Kochmesser für Arbeiten mit hoher
Beanspruchung. Obwohl diese schwereren Messer
in der Regel mit 15-Grad-Waten verkauft werden,
können Sie sie mit 20°-Winkeln schleifen. Unter
diese Kategorie fällt auch das chinesische
Hackmesser.
TRADITIONELLE JAPANISCHE MESSER (15-GRAD-WATEN)
Das traditionelle japanische Messer ist einfach zugeschärft und weist eine werksseitig
hergestellte große Zuschärfung A auf, die entlang des unteren Abschnitts der
Vorderseite der Klinge verläuft. Diese Messer sind für Rechts- oder Linkshänder erhältlich,
wie in Abbildung 6 dargestellt. Die große breite Zuschärfung A wird in der Regel mit ca.
10 Grad geschlien. Das gängigste Beispiel für eine solche Klinge ist das Sashimi-Messer,
das auch Yanagi und Takohiki genannt wird, und das in Abbildung 6 dargestellt ist. Diese
längliche, dünne Schneide ist ideal für die Zubereitung von sehr dünnen Thunfisch- oder
Lachsscheiben. Die Rückseite dieser Klinge ist für gewöhnlich leicht hohlgeschlien. Eine
einzelne kleine Schneidwate von ca. 15 ° wird unterhalb der großen werksseitigen
Zuschärfung entlang der Vorderseite dieser Klinge gebildet, wie in Abbildung 6 und 7
dargestellt, um die Geometrie der Schneide auszubilden. Eine noch kleinere Mikrowate
(mit bloßem Auge kaum sichtbar) wird üblicherweise an der Schneide auf der Rückseite
der Klinge gebildet, um die Schärfe der fertigen Schneide noch zu verbessern.
Abbildung 7 zeigt eine stark vergrößerte Ansicht des Querschnitts einer typischen
traditionellen, werksseitig einfach zugeschärften Schneide eines japanischen Messers. Die
große werksseitige Zuschärfung A dient zum Abgleiten der abgeschnittenen
Lebensmittelscheiben von der Klinge. Lesen Sie diese Anweisungen vor dem Schleifen
traditioneller japanischer Klingen durch und befolgen Sie sie genau. Schleifen Sie diese
Messerart immer unter einem Winkel von 15° (asiatischer Stil), außer es handelt sich um
eine dickere Spezialklinge für Arbeiten mit hoher Beanspruchung. Vergessen Sie nicht,
dass diese Messer extrem scharf werden.
SCHLEIFEN EINES MODERNEN ASIATISCHEN
MESSERS ODER EINER ANDEREN SCHNEIDE
MIT DOPPELTER WATE UNTER EINEM WINKEL
VON 15 GRAD (30° INSGESAMT)
Fast alle asiatischen Klingen werden werksseitig bei 15 Grad geschlien. Die oben
dargestellt beliebte Santoku-Klinge ist ein typisches modernes asiatisches Messer, mit
doppelter Wate, wobei jede Wate auf jeder Seite bei 15 Grad geschlien wird, wodurch
sich ein gesamter Schneidwinkel von 30° ergibt.
Abbildung 7. Querschnitt einer typischen
traditionellen, industriell gefertigten
asiatischen Messerschneide, 50-fach
vergrößert (Messer für Rechtshänder).