User Guide

Nederlandse — 9
te krijgen. Is dat het geval, volg dan de hele wet- en aanzet-/polijstreeks van Fase 1 en 3
zoals eerder omschreven.
N.B.: Om tijdens het herslijpen bij de Aziatische lemmeten de speciale en sterkere snede
van Trizor® te herstellen (uiteengezet in de volgende paragraaf), voert u twee halen
(telkens van 3 seconden) uit in Fase 2, nadat in Fase 1 de braam is gevormd. Voltooi het
herslijpen in Fase 3 zoals in deze paragraaf is beschreven.
VORMGEVEN VAN DE TRIZOR
®
-SNEDE MET DRIEVOUDIG
SCHUINAFLOPENDE SNEDE BIJ MODERNE AZIATISCHE MESSEN EN
SNEDES VAN 15°
De fijne snede van 15º (30º in totaal) wordt geprezen om haar scherpte, maar wordt over
het algemeen beschouwd als iets minder duurzaam dan de snede in een hoek van 20º
(40º in totaal). Het unieke Chef’sChoice Model 1520 is zodanig ontworpen dat u
desgewenst in Fase 2 langs de messnede in een hoek van 15º een kleine ‘tussen-’snede kan
vormen, voordat in Fase 3 de uiteindelijke micro-messnede wordt gevormd. Fase 3 polijst
de snede tot een ongelofelijke scherpte.
Om de Trizor®-snede aan te brengen, slijpt u in Fase 1, zoals eerder beschreven, de snede
van 15º net zolang tot zich er een volledige braam heeft ontwikkeld. Vervolgens gaat u
verder naar Fase 2: maak twee reeksen halen van ongeveer 2 seconden bij een lemmet
met een lengte van 12 cm. Langs de snede ontstaat een kleine braam. In Fase 2 zijn geen
halen meer nodig. De kleine braam die is ontstaan door de twee reeksen halen vormt een
micro-boogje aan de punt van de snede. Het lemmet heeft nu een sterkere snede zonder
dat de scherpte van het mes hierdoor merkbaar is veranderd.
Ga verder naar Fase 3 en volg de instructies in de volgende paragraaf voor het aanzetten/
polijsten in Fase 3.
SLIJPEN VAN TRADITIONELE
(ENKELZIJDIGE) JAPANSE LEMMETEN
Traditionele Japanse messen zoals het sashimi-lemmet dat hierboven is afgebeeld, zijn
enkelzijdig geslepen en hebben aan de voorzijde van het lemmet een grote fabriekssnede
(snijhoek A, afb. 6). Er is een groot aantal fabrikanten van dit type mes dat wereldwijd
wordt gebruikt voor het bereiden van sashimi. De fabriekssnede (snijhoek A) is normaliter
uitgehold op ongeveer 10 graden, maar deze kan afwijken aangezien deze hoek niet
standaard is in Aziatische fabrieken. Ook de ontwerpen van de traditionele Japanse
messen en de gedetailleerde structuur van de sneden kunnen per fabrikant zeer variëren.
Toch zijn er enkele overeenkomsten. De snede bestaat uit een kleine hoofdsnede aan
de voorzijde van het lemmet onder de grote fabriekssnede en omvat een veel kleiner
tweede micro-messnede langs de achterzijde. Over het algemeen kan de achterzijde van
het micro-messnede (afb. 7) slechts met een vergrootglas worden onderscheiden. De
achterzijde is in de fabriek platgeslepen of - wat vaker het geval is - enigszins holgeslepen
om er zeker van te zijn dat daar een eectief micro-messnede kan worden gevormd als
onderdeel van de snede. Door het gebrek aan standaardisatie wordt in Azië meestal de
handmatige aanpak gebruikt voor het slijpen van deze messen. Hierdoor blijft het slijpen
moeilijk, arbeidsintensief en tijdrovend. Het Chef’sChoice® Model 1520 is ontworpen voor
het slijpen van vrijwel àlle traditionele Aziatische lemmeten en voor het vormen van een
snede van fabriekskwaliteit.
Voordat u een traditioneel Japans lemmet slijpt dient u zorgvuldig te controleren of u
daadwerkelijk het traditionele lemmet met enkelzijdige messnede hebt en of dat u een