User Guide

Nederlandse — 7
deze zwaardere messen gewoonlijk worden
verkocht in een hoek van 15º, wilt u ze wellicht
slijpen op een hoek van 20º. Ook het Chinese
hakmes behoort tot deze klasse.
TRADITIONELE JAPANSE MESSEN
(HOEK VAN 15°)
Het traditionele Japanse mes heeft een enkelzijdige
snede en een grote fabrieksijhoek A vooraan langs
de onderzijde van het lemmet. Deze messen zijn
verkrijgbaar in zowel een rechts- als een
linkshandige versie (zie afb. 6). De grote wijde
fabriekssnijhoek A is hol en bedraagt gewoonlijk
ongeveer 10º. Het populairste voorbeeld van dit
type lemmet is het sashimi-mes, ook wel bekend
als de Yanagi of Takohiki (afb. 6). Dit lange, dun- snijdende lemmet is ideaal voor het
snijden van dunne plakjes rauwe tonijn of zalm. De achterzijde van dit lemmet is standaard
licht holgeslepen. Zoals in afbeelding 6 en 7 is weergegeven, wordt er onder de grote
fabriekssnijhoek langs de voorzijde van dit type lemmet een enkelzijdige (mes)snede
van ongeveer 15° gevormd om zo de specifieke vorm van de snede te verkrijgen. Aan de
snede van de achterzijde van het lemmet is een nog kleiner micro-facet (vrijwel
onzichtbaar voor het blote oog) op maat gevormd om de scherpte van de uiteindelijke
snede te verbeteren. Afbeelding 7 is een sterk vergrote doorsnee-weergave van een
typisch traditionele, enkelzijdige Japanse messnede zoals die in de fabriek wordt
geslepen. De grote fabriekssnijhoek A zorgt ervoor dat het plakje voedsel bij het snijden
van het lemmet wordt weggeleid. Bij het slijpen van de traditionele Japanse lemmeten
dient u deze instructies altijd nauwkeurig op te volgen. Slijp dit type mes altijd op een
hoek van 15° (Aziatische stijl), tenzij het een dikker gespecialiseerd lemmet betreft dat is
ontworpen voor zwaarder snijwerk. Onthoud altijd dat deze messen vlijmscherp zijn.
SLIJPEN VAN MODERNE AZIATISCHE MESSEN EN
ANDERE DUBBELZIJDIGE SNEDES IN EEN HOEK
VAN 15° (30° IN TOTAAL)
Vrijwel alle Aziatische lemmeten worden
in de fabriek geslepen op 15°. Het
populaire Santoku-lemmet, dat hierboven
staat afgebeeld, heeft een typisch moderne
Aziatische stijl en een dubbelzijdig geslepen
messnede. Het mes wordt aan beide zijden
geslepen in een hoek van 15°, zodat de
totale hoek 30° bedraagt.
WETTEN VAN DE SNEDE IN FASE 1
Schakel het apparaat in (“ON”) en haal het
lemmet door de linkersleuf (afb. 8) van
Fase 1 en vervolgens door de aangrenzende
rechtersleuf. Herhaal in Fase 1 de reeksen
halen en gebruik daarbij afwisselend de
Afbeelding 7. Doorsnee weergave van een
doorsnee traditioneel Aziatische
fabriekssnede, 50x vergroot (rechtshandig)
Afbeelding 8. Moderne Aziatische messen eerst
slijpen in Fase 1.