User Guide
Nederlandse — 6
In de laatste jaren zijn voedingsmiddelen uit de oosterse en westerse cultuur over de hele
wereld steeds toegankelijker en beter verkrijgbaar geworden. Hierdoor zijn ook de messen
die bestemd zijn voor dat betreende voedsel nu wereldwijd verkrijgbaar. Veel Europese
en Amerikaanse merken verkopen Santoku-lemmeten en Aziatische merken verkopen
tegenwoordig bepaalde traditionele Europese modellen.
Het Model 1520 is ontworpen om vrijwel elk type lemmet uit deze groeiende
verscheidenheid te slijpen en hierbij de oorspronkelijke hoeken en messnedes te behouden.
Wanneer men de fabrikant van een mes of het land van herkomst van het specifieke
mesontwerp kan achterhalen, is de snede relatief eenvoudig te classificeren als
Aziatisch (15º) of als Amerikaans/Europees (20º) en kunt u de juiste slijpmethode kiezen.
Het Santoku-mes wordt bijvoorbeeld standaard geslepen als een Aziatisch lemmet (15º),
ongeacht waar het mes is gemaakt. Indien u de fabrikant of het land van herkomst van het
mesontwerp niet kunt achterhalen en een mes voor
zwaar snij- of hakwerk gebruikt, dan kunt u dit het
beste slijpen als een Amerikaans/Europees mes in
een hoek van 20º. Als u een klein of middelgroot
mes alleen gebruikt voor schillen, pellen en ander
licht snijwerk, kunt u het mes het beste slijpen als
een Aziatisch mes in een hoek van 15º. Zo wordt het
mes nog scherper.
De onderstaande beschrijvingen kunnen van pas
komen bij het classificeren van uw messen en bij
het uitleggen van de snedestructuren.
EUROPESE/AMERIKAANSE
LEMMETEN (HOEK VAN 20°)
Europese/Amerikaanse gladde lemmeten hebben
universeel een dubbelzijdige snede en worden
geslepen aan beide kanten van het lemmet. Het
merendeel van de Europese/Amerikaanse messen,
hier rechts weergegeven in afbeelding 4, heeft een
dik kruisprofiel dat is ontworpen voor zwaarder
snijwerk. De bijbehorende conventionele lemmeten
voor schillen, fileren en vergelijkbare toepassingen
zijn echter kleiner en hebben een relatief dun
kruisprofiel dat is afgestemd op de specifieke
functie van de lemmeten.
MODERNE AZIATISCHE MESSEN
(HOEK VAN 15°)
De populairste Aziatische lemmeten, zoals de
dunne en lichte Santoku- en Nakiri-lemmeten,
hebben over het algemeen een dubbelzijdige snede
(zijn aan beide zijden van het lemmet geslepen),
zoals is weergegeven in afbeelding 5. Hoewel er
soms Santoku-messen met enkelzijdige facetten
worden verkocht, zijn deze in de Verenigde Staten
niet standaard verkrijgbaar.
Andere, wat zwaardere Aziatische messen met
dubbel facet, zoals de in Azië populaire Deba en
Gyutou, worden gebruikt voor het hakken van
stevige groenten, voor het ontgraten en fileren van
vis en voor de verschillende vleessoorten. Dit zijn
eigenlijk Aziatische koksmessen die zijn
ontworpen voor het zwaardere snijwerk. Hoewel
Afbeelding 4. Europese/Amerikaanse
lemmeten zijn over het algemeen dikker.
Afbeelding 5. Moderne Aziatische
lemmeten met dubbelzijdige snede zijn
vaak dunner.
Afbeelding 6. Traditionele Aziatische
lemmeten met enkelzijdige snede zijn
dunner en hun hoofdsnede bevindt zich
aan één zijde.