Operating instructions

26
Champagner-Sauce:
1 EL Butter
1 Schalotte
300 ml Champagner
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft
2 EL sehr kalte Butter
1 EL Kerbel
Putenfilet auf Gemüsebett
4 Portionen – Garzeit: 10 min. – Pro Portion: 2403 kJ/575 kcal
Zutaten:
750 g Putenfilet
Salz und Pfeffer,
etwas Curry
1 Becher Sahne
2 Stangen Lauch
3 Möhren
1 Ecke Kräuterfrischkäse
Crème Katalane
6 Portionen – Garzeit: 30-35 min. – Pro Portion: 1468 kJ/351 kcal
Zutaten:
450 ml Sahne
1 TL Vanillezucker
4 Eigelb
2 EL gehackte Mandeln
3 EL Farinzucker
(brauner Zucker)
Zubereitung:
1. Putenfilet in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer
und etwas Curry würzen. Zusammen mit der
Sahne in die Dampfschale geben und 10 min.
bei 100°C garen.
2. In der Zwischenzeit Lauch und Möhren in 4 cm
lange, dünne Streifen schneiden. Das Gemüse
in den letzten 2 Minuten in der Sauce
mitgaren.
3. Nach Beendigung der gesamten Garzeit
Kräuterfrischkäse zum Binden der Sauce
einrühren.
Zubereitung:
1. Sahne auf der Kochstelle bis kurz vor dem
Kochen erhitzen.
2. Vom Herd nehmen und Vanillezucker, Eigelb
und gehackte Mandeln unterrühren.
3. Die Masse in Auflaufförmchen füllen, mit
hitzebeständiger Folie abdecken und 30-35 min.
bei 90°C dampfgaren.
4. Dann abkühlen lassen und für ca. 4 Stunden
kühlen. Mit Farinzucker bestreuen und 4 min.
unter dem Grill karamellisieren lassen.
Zubereitung:
4. Butter in einer Sauteuse erhitzen. Schalotte in
feine Würfel schneiden und anschwitzen.
5. Champagner hinzufügen, zur Hälfte reduzieren
und durch ein Sieb passieren. Sahne hinzufügen
und erneut reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und
etwas Zitronensaft würzen. Butter
stückchenweise unterschlagen. Vor dem
Servieren Kerbel in die Sauce geben.