® ® Breville is a registered trademark of Breville Pty. Limited Breville est une marque de commerce déposée de Breville Pty. Limited Gourmet Wok ™ Breville Customer Service Service à la clientèle Breville États-Unis/Canada US Customers Clientèle des États-Unis % Ligne sans frais: 1 (866) BREVILLE Email askus@brevilleUSA.com Canada Customers Clientèle du Canada Anglo Canadian 2555, avenue Aviation Pointe-Claire (Montréal) Québec H9P 2Z2 ) % Ligne sans frais: (514) 683-5554 Fax Email askus@breville.
Gourmet Wok™ CONTENTS Page Introduction 3 Breville Recommends Safety First 4 Know your Breville Gourmet Wok 6 Operating Your Breville Gourmet Wok 8 Care and cleaning 10 Cooking techniques 13 Stir-frying 13 Shallow frying 15 Slow cooking 15 Preparation techniques 16 Special ingredients 18 Recipes Soups 21 Entrees and Side Dishes 24 Stir Fries 28 Curries and Rice Dishes 35 French Instructions 2 39 Congratulations on your purchase of your new Breville® Gourmet Wok™
BREVILLE RECOMMENDS SAFETY FIRST IMPORTANT SAFEGUARDS Your Gourmet Wok with its 1500 watt ‘butterfly element’ heat system delivers efficient cooking performance. Its secret lies in the butterfly shaped element, which creates a high heat zone over the entire wok surface. Your new Gourmet Wok also features the new non stick Quantanium scratch resistant coating which allows the use of metal utensils without damaging the surface.
KNOW YOUR BREVILLE GOURMET WOK New Quantanium Scratch Resistant Non-Stick Cooking Surface Your Breville Gourmet Wok features the new highly resilient Quantanium coating. It features special scratch resistant minerals causing metal utensils to slide over these particles without damaging the coating. The end result is a non-stick coating that lets you use metal utensils like spatulas and spoons, but not sharp utensils. This non-stick surface also means that foods won’t stick and less oil is needed in cooking.
OPERATING YOUR BREVILLE GOURMET WOK BEFORE FIRST USE Before using for the first time. the cooking surfaces should be cleaned with a moist cloth. We recommend lightly greasing the baking surfaces when using for the first time. This will not be necessary on subseqent occasions. • It is recommended you remove all labels and wash the Gourmet Wok and lid in hot soapy water. Rinse and thoroughly dry. • The base is removable for easy cleaning (see page 10).
CARE AND CLEANING CARE AND CLEANING cont’d TEMPERATURE CONTROL PROBE • If cleaning is necessary, wipe the unit with a slightly damp cloth. Do not immerse the cord, plug or temperature control probe in water or any other liquid. Storage : Store the control probe carefully. Do not knock or drop it because the probe may be damaged. If damage is suspected, call Breville Customer Service at 1-866-Breville.
CARE AND CLEANING cont’d Before inserting the temperature control probe into the wok socket, make sure that the interior of the socket is fully dry. To do this, shake out excess water, then wipe the interior of the socket with a dry cloth. Take care when the glass lid is hot. Do not place hot lid under cold water or on cold surfaces. This may cause lid to break. 3. To relock base of the wok, push down on the quick release knob and turn in a clockwise direction.
COOKING TECHNIQUES cont’d STIR FRY TIPS • Buy meat strips from your butcher or supermarket, or prepare meat strips from recommended cuts listed above by removing any fat and slicing thinly across the grain (across direction of meat fibers). Slicing across the grain ensure tenderness. Cut into very thin strips, approximately 2 - 3 inchs in length. Partially freeze meat (approximately 30 minutes) to make slicing easier.
COOKING TECHNIQUES cont’d 16 COOKING TECHNIQUES cont’d SLOW COOKING TIPS PREPARATION TECHNIQUES MATCHSTICK OR JULIENNE CUBING AND DICING • Cut meat into 1 inch (2.5 cm) cubes. Trim any visible fat. • Use a medium to low heat setting. • Cook for approx 11⁄2 - 2 hours, stirring occasionally with the lid on. • Add soft or quick cooking vegetables such as mushrooms, tomatoes, beans or corn in the last half hour of cooking.
SPECIAL INGREDIENTS A little planning ahead makes stir frying easier. AGAR-AGAR Is made from different types of seaweed. It has excellent setting properties, similar to gelatine, and will set at room temperature. SPECIAL INGREDIENTS cont’d CHILLIES, FRESH AND DRIED FISH SAUCE RICE NOODLES Chiles are available in many different types and sizes. The small ones (Thai, macho, serrano, jalapeno) are the hottest. Use tight fitting gloves when handling and chopping fresh chiles as they can burn your skin.
SPECIAL INGREDIENTS cont’d SAMBAL OELEK TURMERIC This is a paste made from ground chiles and salt. This can also be used as an ingredient or an accompaniment. This is best known in its powdered form and is often used to color food. It has a bitter flavor. It is occasionally available fresh as a root, rather like ginger, which is peeled and then grated and finely chopped. Powdered turmeric is commonly available in the supermarket.
SOUPS cont’d SOUPS cont’d CHINESE WON TON SOUP FRENCH ONION SOUP Serves 6 1 cup (200g) dried sliced mushrooms 2 teaspoons grated ginger 4 cups (1 liter) chicken stock 1 ⁄2lb (225g) fresh egg noodles 24 prepared won tons (available refrigerated or frozen from the supermarket) 4 green onions, sliced 1. Place the mushrooms into boiling water for 10 minutes, then drain.
ENTREES AND ACCOMPANIMENTS CRISPY TEMPURA VEGETABLES WITH DIPPING SAUCE Serves 4-6 21⁄4lbs (1kg) selection of vegetables ie: broccoli florets; eggplant, sliced; carrot, sliced; snow peas; beans, ends trimmed; cauliflower, florets; zucchini, sliced; green onions, cut into 5cm (2in; 5cm) pieces DIPPING SAUCE 1 ⁄2 cup (125ml) light soy sauce 1 tablespoon (15ml) mirin 2 teaspoons (10ml) hot water 1.
ENTREES AND ACCOMPANIMENTS cont’d SPICY PORK AND CHILLI SALAD Serves 4-6 2 tablespoons (30ml) peanut oil 1 ⁄2 cup peanuts 1 tablespoon Thai green curry paste 2 cloves garlic, lightly crushed 3 ⁄4lb (300g) ground pork 1 tablespoon brown sugar 2 teaspoons (10ml) fish sauce 1 head iceberg lettuce, washed 2 tomatoes, cut into wedges 1. Heat oil on high sear setting. 2. Add the oil, nuts and curry paste and cook for a few minutes. 3.
STIR-FRIES SWEET POTATO, ZUCCHINI, BEAN SHOOT AND TOFU STIR FRY Serves 4 2 tablespoons (30ml) peanut oil 1 medium sweet potato, peeled and diced 1 zucchini, cut into matchsticks 1 clove garlic, diced 1 teaspoon ginger, sliced into matchsticks 4 oz (100g) bean sprouts 5 oz (150g) firm tofu cut into slices 1 teaspoon sesame seeds 1 teaspoon (5ml) sesame oil 1 tablespoon (15ml) dark soy sauce 1.
STIR-FRIES cont’d STIR FRY PRAWNS WITH SNOWPEAS AND OYSTER SAUCE Serves 4-6 1 tablespoon (15ml) peanut oil 1 medium carrot peeled, finely sliced 1 ⁄4lb (150g) snow peas 1 clove garlic, finely sliced 1 teaspoon grated ginger 32 medium shrimp, peeled and deveined 2 tablespoons (30ml) oyster sauce 1 cup green onions cut into 3cm (1 in) pieces 1. Heat the wok on high sear setting, add the oil and stir fry the carrots and snow peas. Cook for 3 minutes, then remove. 2.
STIR-FRIES cont’d LEMON CHICKEN Serves 4 21⁄4lb (1 kg) chicken breast fillets, sliced into strips 2 egg whites, lightly beaten 1 teaspoon finely chopped minced ginger 1 clove garlic, crushed 2 tablespoons cornstarch, divided 1 cup (250ml) peanut oil 1 cup (250ml) fresh lemon juice 1 ⁄4 cup (55g) white sugar 2 tablespoons (30ml) water 1. Toss chicken strips into the egg white, ginger, garlic and 1 tablespoon cornstarch, and mix well. 2. Refrigerate for 1 hour. 3.
STIR-FRIES cont’d CURRIES AND RICE DISHES MONGOLIAN LAMB TERIYAKI BEEF Serves 4-6 13⁄4lbs (750g) lamb, cut into strips 1 tablespoon (15ml) light soy sauce 2 tablespoons (30ml) rice wine, divided 1 ⁄2 teaspoon (1⁄2 teaspoon; 2ml) salt 1 teaspoon sugar 1 tablespoon (15ml) soy sauce 1 tablespoon (15ml) sesame oil 2 tablespoons (30ml) peanut oil 2 cloves garlic, diced 1 brown onion, diced 1 ⁄2 bunch green onions, cut into 2cm (3⁄4in; 2cm) pieces 1 red pepper, sliced Serves 4-6 2 tablespoons (30ml) peanut o
CURRIES AND RICE DISHES cont’d NASI GORENG (INDONESIAN FRIED RICE) Serves 4 1 tablespoon (15ml) peanut oil 1 teaspoon crushed garlic 1 tablespoon ginger, minced 1 ⁄2 teaspoon dried chili flakes 3 eggs, beaten 1 ⁄2 cup (125g) cooked chicken breast, diced 12 medium shrimp, peeled, deveined and diced 31⁄2 cups ( 735g) cooked and cooled jasmine rice 1 ⁄2 cup (125ml) water 4 tablespoons chopped green shallots Soy sauce 1.
® CURRIES AND RICE DISHES cont’d MOROCCAN LAMB TAGINE Serves 6-8 2 tablespoons (30ml) peanut oil 2 brown onions, diced 1 lb (450g) small diced (1⁄2 in; 1.
40 Gourmet Wok TABLE DES MATIÈRES Page Introduction 40 Breville vous recommande la sécurité avant tout 41 Faites la connaissance de votre Gourmet Wok Breville 44 Le fonctionnement de votre Gourmet Wok Breville 46 Entretien et nettoyage 48 Techniques de cuisson 51 Friture à la chinoise 51 Friture légère 53 Cuisson lente 53 Techniques de préparation 54 Ingrédients spéciaux 56 Recettes Soupes 59 Entrées et accompagnements 62 Fritures à la chinoise 66 Plats au cari et au riz 73
BREVILLE VOUS RECOMMANDE LA SÉCURITÉ AVANT TOUT MISES EN GARDE IMPORTANTES Votre Gourmet Wok équipé d’un système de chauffage avec son « élément papillon » d’une puissance de 1500 watts vous donne une cuisson particulièrement efficace. Son secret réside dans son élément en forme de papillon qui crée une zone de chaleur intense sur l’ensemble de la surface du wok.
FAITES LA CONNAISSANCE DE VOTRE GOURMET WOK BREVILLE Nouvelle surface de cuisson en Quantanium MD antiadhésive et résistante aux égratignures. Votre Gourmet Wok Breville est doté du tout nouvel enduit Quantanium caractérisé par son élasticité et son contenu en minéraux résistants aux égratignures; les ustensiles en métal ne font que glisser sur ces particules sans endommager l’enduit.
LE FONCTIONNEMENT DE VOTRE WOK BREVILLE AVANT LA PREMIÈRE UTILISATION LE FONCTIONNEMENT DE VOTRE WOK • Nous vous recommandons d’enlever toutes les étiquettes publicitaires et de laver votre wok ainsi que le couvercle dans de l’eau chaude savonneuse. Rincez et séchez minutieusement. 1. Placez le Gourmet Wok sur sa base et assurez-vous que ses pieds sont situés correctement sur le plateau de la base. 2. Insérez le thermostat dans la douille située sur le côté du Gourmet Wok.
ENTRETIEN ET NETTOYAGE • Laissez refroidir le Gourmet Wok avant de le nettoyer. • Avant le nettoyage, éteignez le wok et débranchez-le. Enlevez le thermostat de la douille de l’appareil en appuyant sur le mécanisme « easy release » sur le côté du thermostat. ENTRETIEN ET NETTOYAGE suite TEMPERATURE CONTROL PROBE THERMOSTAT • Si le nettoyage du thermostat est nécessaire, essuyez-le avec un chiffon légèrement humide. Ne plongez ni le cordon, ni la prise, ni le thermostat dans aucun liquide.
ENTRETIEN ET NETTOYAGE suite 3. Pour verrouiller la base au wok, poussez le bouton de dégagement rapide vers le bas et tournez dans le sens des aiguilles d’une montre. COUVERCLE EN VERRE Lavez le couvercle en verre dans de l’eau chaude savonneuse à l’aide d’une éponge douce, rincez et séchez à fond. Le couvercle en verre peut aller au lave-vaisselle. Faites attention lorsque le couvercle en verre est chaud. Ne le mettez pas en contact avec de l’eau ou une surface froides car il pourrait se briser.
TECHNIQUES DE CUISSON suite TECHNIQUES DE CUISSON suite TUYAUX POUR LES FRITURES À LA CHINOISE 52 • Procurez-vous des bandes de viande auprès de votre boucher ou à votre supermarché ou préparez-les vous-même à partir des coupes énumérées ci-dessus en enlevant toute la graisse et en coupant des tranches minces perpendiculairement aux fibres de viande. Cette façon de couper donne une viande plus tendre. Faites des bandes très minces d’environ 5 à 8cm. de longueur.
TECHNIQUES DE CUISSON suite TUYAUX POUR LA CUISSON LENTE • Coupez la viande en dés de 2.5cm (1po). Enlevez toute graisse apparente. • Choisissez une position moyenne-basse sur le cadran du thermostat. • Faites cuire pendant environ une heure et demie à deux heures en remuant de temps en temps. Mettez le couvercle. • Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez des légumes tendres ou à cuisson rapide comme champignons, tomates, haricots, ou maïs.
INGRÉDIENTS SPÉCIAUX Un peu de planification facilite beaucoup la friture à la chinoise. PAK CHOI Connu aussi sous le nom de chou de Chine ou chou chinois. Il est doté de tiges blanches charnues et de feuilles vert foncé. Il a un léger goût de moutarde. Il en existe aussi une version plus petite appelée Pak choi de Shanghai. INGRÉDIENTS SPÉCIAUX suite CHILIS, FRAIS OU SECS SAUCE DE POISSON CITRONNELLE Il existe de nombreux types et dimensions de chilis.
INGRÉDIENTS SPÉCIAUX suite SAMBAL OELEK CURCUMA Il s’agit d’une pâte faite avec des chilis râpés et du sel. Elle peut servir d’ingrédient ou d’accompagnement. Il est mieux connu en poudre et sert souvent à colorer les aliments. Il a une saveur amère et existe frais sous la forme d’une racine un peu comme le gingembre. Elle est pelée, râpée et concassée fin. TAMARIN Le tamarin a une saveur fruitée et acidulée et se trouve dans une grande cabosse qui ressemble à un haricot brun.
LES SOUPES suite SOUPE WON TON CHINOISE 6 portions 1 tasse (200g) de champignons séchés tranchés 2 cuillerées à thé (10ml) de gingembre râpé 4 tasses (1 litre) de fond de poulet 1 ⁄2lb (225g) de nouilles aux œufs fraîches 24 won tons préparés (disponibles congelés dans les supermarchés) 4 échalotes vertes tranchées 1. Placez les champignons dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes puis égouttez-les. 2.
ENTRÉES ET ACCOMPAGNEMENTS LÉGUMES TEMPURA CROUSTILLANTS AVEC TREMPETTE 4 à 6 portions 21⁄4lbs (1kg) de légumes assortis. Par exemple: brocoli en bouquet; aubergine tranchée; carotte tranchée; pois mangetout; haricots (les deux bouts enlevés); choux fleur en bouquet; courgette tranchée; patate douce tranchée; échalote verte coupée en morceaux de 5cm. TREMPETTE 1 ⁄2 tasse (125ml) de sauce soya légère 1 cuillerée à soupe (15ml) de mirin 2 cuillerées à thé d’eau chaude 1.
ENTRÉES ET ACCOMPAGNEMENTS suite ENTRÉES ET ACCOMPAGNEMENTS suite PORC ÉPICÉ ET SALADE DE CHILI MOULES À LA SAUCE TOMATE ET À L’AIL CALMARS AU SEL ET AU POIVRE SANG CHOY BOW (ROULÉS À LA LAITUE CHINOISE) 4 à 6 portions 2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile d’arachide 1 ⁄2 tasse (125ml) d’arachides 1 cuillerée à soupe de pâte de cari verte thaïlandaise 2 gousses d’ail légèrement écrasées 3 ⁄4lbs (350g) de porc haché 1 cuillerée à soupe de sucre brun 2 cuillerées à thé (10ml) de sauce de poisson 1 laitue
FRITURES À LA CHINOISE PATATES DOUCES, COURGETTES, GERMES DE SOYA ET TOFU FRITS À LA CHINOISE 4 portions 2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile d’arachide 1 courgette coupée en allumettes 1 gousse d’ail écrasée 1 cuillerée à thé de gingembre 4oz (100g) de germes de soya piment rouge long coupé en tranches très fines 5oz (150g) de tofu ferme coupé en tranches 1 cuillerée à thé de graines de sésame 1 cuillerée à thé (5ml) d’huile de sésame 1 cuillerée à soupe (15ml) de sauce de soya sombre 1.
FRITURES À LA CHINOISE suite CREVETTES FRITES À LA CHINOISE AVEC POIS MANGETOUT ET SAUCE AUX HUÎTRES 4 à 6 portions 1 cuillerée à soupe (15ml) d’huile d’arachide 1 carotte moyenne pelée et finement tranchée 1 ⁄4lb (150g) de pois mange-tout 1 gousse d’ail finement tranchée 1 cuillerée à thé de gingembre râpé 32 crevettes crues décortiquées et déveinées 2 cuillerées à soupe (30ml) de sauce d’huîtres 1 tasse d’échalotes coupées en morceaux de 2.5cm (1po) 1. Faites chauffer le wok à la position « High Sear ».
FRITURES À LA CHINOISE suite POULET AU CITRON 4 portions 21⁄4lb (1kg) de filets de poitrines de poulet coupés en bandes 2 blancs d’œuf légèrement battus 1 cuillerée à thé de gingembre haché menu 1 gousse d’ail écrasée 2 cuillerées à soupe de farine de maïs séparées 1 tasse (250ml) d’huile d’arachide 1 tasse (250ml) de jus de citron frais 1 ⁄4 de tasse (55g) de sucre blanc 2 cuillerées à soupe (30ml) d’eau 1.
FRITURES À LA CHINOISE suite AGNEAU À DE LA MONGOLIE BŒUF TERIYAKI 4 à 6 portions 13⁄4lb (750g) d’agneau coupé en bandes 1 cuillerée à soupe (15ml) de sauce de soya légère 2 cuillerées à soupe (30ml) de saké (séparées) 1 ⁄2 cuillerée à thé de sel 1 cuillerée à thé de sucre 1 cuillerée à soupe (15ml) de sauce de soya 1 cuillerée à soupe (15ml) d’huile de sésame 2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile d’arachide 2 gousses d’ail coupées en dés 1 oignon brun coupé en dés 1 ⁄2 botte d’échalotes coupées en morceaux
PLATS DE CARI ET DE RIZ suite NASI GORENG (RIZ FRIT INDONÉSIEN) POULET THAILANDAIS AU CARI VERT 4 portions 1 cuillerée à soupe (15ml) d’huile d’arachide 1 cuillerée à thé d’ail écrasé 1 cuillerée à soupe de gingembre haché 1 ⁄2 cuillerée à thé de flocons de chili séché 3 œufs battus 1 ⁄2 tasse (125g) de poitrines de poulet cuites et coupées en dés 12 crevettes crues moyennes décortiquées et coupées en dés 31⁄2 tasses (735g) de riz au jasmin cuit et refroidi 1 ⁄2 tasse (125ml) d’eau 4 cuillerées à soupe d’
PLATS DE CARI ET DE RIZ suite TAGINE MAROCAIN À L’AGNEAU 6 à 8 portions 2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile d’arachide 2 oignons bruns coupés en dés 1lb (450g) d’agneau coupé en petits dés (1.
78 NOTEZ NOTEZ _____________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________
