Operation Manual

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Chaleur résiduelle
Durant la cuisson des aliments la structure du four emmagasine la chaleur, cette chaleur est maintenue
isolée du reste de la cuisine grâce à une bonne isolation thermique et à quelques astuces dans la
construction.
Cette chaleur est dispersée graduellement dans le temps et peut encore représenter une ressource en
cuisine si elle est gérée: le contrôle indique la température interne, après l’extinction du four, jusqu’à
ce qu’il atteigne 50°C.
Utilisez cette caractéristique pour maintenir chauds les plats, ou pour en terminer la cuisson
d’une manière douce!
Sonde pour Aliments (ou thermomètre à sonde)
La tendreté, le goût et la saveur sont le résultat d’un
contrôle précis et fonctionnel.
La sonde des aliments est un thermomètre qui, en étant
inséré dans le plat, permet de contrôler sa température
interne et de l’utiliser pour déterminer la n de la cuisson.
En eet, il peut arriver par exemple que la viande paraisse
bien cuite mais qu’elle soit encore saignante à l’intérieur!
La température atteinte par les aliments pendant la
cuisson est étroitement corrélée aux problèmes d’ordre
hygiénique ou sanitaire ; en eet, des bactéries peuvent
être présentes dans n’importe quelle viande, de même que
dans la volaille, dans le poisson et dans les œufs crus.
Certaines bactéries font tourner les aliments tandis
que d’autres, comme la Salmonelle, le Campylobacter
jejuni, la Listeria monocytogenes, l’Escherichia coli ou
le Staphylocoque doré, peuvent nuire – parfois très
gravement – à la santé.
Les bactéries se multiplient très rapidement au-dessus de 4.4°C et jusqu’à 60°C. La viande hachée
présente tout particulièrement des risques de ce point de vue.
An d’éviter la prolifération des bactéries, il est nécessaire de:
• ne pas décongeler les aliments à température ambiante, mais au réfrigérateur ou encore au four, à
l’aide de la fonction prévue à cet eet. Dans ce dernier cas, cuire l’aliment tout de suite après.
• farcir la volaille juste avant de la manger ; ne pas acheter de la volaille farcie sous emballage et
n’acheter une volaille farcie déjà cuite que si vous comptez la manger dans les 2 heures.
• fairemarinerlaviandeauréfrigérateuretnonàtempératureambiante.
• utiliser une sonde des aliments pour contrôler la température de la viande, du poisson et de la volaille
si ces derniers ont une épaisseur supérieure à 5 cm, de manière à s’assurer que les températures
minimales de cuisson sont atteintes.
Les plus grands risques proviennent de la volaille mal cuite, qui est particulièrement dangereuse en
raison de la Salmonellose.
• éviter d’interrompre la cuisson – c’est-à-dire de cuire partiellement –, de conserver et donc de nir de