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Dämpfen bei 99°C
Gemüse: Da gedämpftes Gemüse nachgart, kurz abschrecken. Die Schütthöhe in tieferen
Behältern sollte 2/3 der Gesamthöhe nicht übersteigen. Tiefkühlgemüse nicht
blockgefrostet verarbeiten.
Beilagen: Salzkartoffeln vor dem Dämpfen ca. 1 Stunde in gesalzenes Wasser legen.
5.5 Gartabellen
Rindfleisch
Lebensmittel
Garraum-
feuchte
in %
Garraum-
temperatur
in °C
Zeit
in Min.
Kern-
temperatur
in °C
GN-
Behälter
Roastbeef,
warm
15 160 60 normal
Roastbeef, kalt 15 160 54 normal
Rumpsteak,
medium
230 7 – 9 55 emailliert
Filetsteak,
medium
230 7 – 9 55 emailliert
Rinderbraten 20 130 10 85 normal
2. Arbeitsschritt 20 170 82
Rinderrouladen
20 170 50 – 70 normal
Rindfleisch,
gekocht
100 125 90 85 – 90 normal
Kalbsfleisch
Lebensmittel
Garraum-
feuchte
in %
Garraum-
temperatur
in °C
Zeit
in Min.
Kern-
temperatur
in °C
GN-
Behälter
Kalbsfilet am
Stück
230 68 emailliert
Kalbsmedaillon 230 6 – 10 emailliert
Kalbsrücken 10 170 – 180 40 72 emailliert
Kalbskotelett 230 12 – 15 emailliert
Kalbshaxe 100 130 10 normal
2. Arbeitsschritt 20 160 – 180 70 – 90
Kalbsbraten 100 130 10 normal
2. Arbeitsschritt 20 160 – 180 20 78
Kalbsbrust,
gebraten
100 130 10 normal
2. Arbeitsschritt
20 160 – 180 80 – 120 78