User Guide

- 146 -
Produkt spożywczy Stan obróbki termicznej Temperatura wewnątrz w °C
Wątrobianka wypieczony 72
Udziec cielęcy wypieczony 65 – 70
Comber cielęcy różowawy 65 – 70
Pierś cielęca wypieczony 75 – 78
Udziec jagnięcy wypieczony 78
Kurczak wypieczony 85
Gęś wypieczony 90
Kaczka wypieczony 80 – 85
Indyk wypieczony 80 – 85
Podane wartości to wytyczne. Odstępstwa mogą wynikać z różnej jakości i wielkości, a
także wymagań dot. produktu.
Obróbka z zastosowaniem pary
Informacje ogólne
• Do obróbki z zastosowaniem pary nadają się w zasadzie wszystkie kawałki do
pieczenia i duży drób.
• Ten rodzaj obróbki jest kombinacją gorącego powietrza i pary. Powietrze i para są
poruszane z dużą prędkością w komorze gotującej za pomocą obrotowego wentylatora.
Dzięki temu para jest optymalnie rozprowadzana i umożliwia optymalne zrumienianie,
przy czym potrawa nie obsycha. Nie ma potrzeby polewania kawałków mięsa. Poza tym
istnieje możliwość podgrzewania potraw, które potem nie różnią się od potraw świeżo
przygotowanych.
• Aby mocno zapiec powierzchnię potrawy, na koniec obróbki należy na krótko ustawić
wyższą temperaturę.
• Jednocześnie mogą być obrabiane różne rodzaje potraw, przy czym nie przechodzą
one smakiem i zapachem innych.
Rodzaje obróbki termicznej
Gotowanie na parze, odświeżanie, ….
Wskazówki praktyczne
Mięso: Kawałki do pieczenia nie powinny nigdy leżeć zbyt gęsto obok siebie, ponieważ
w miejscach zetknięcia nie zbrązowieją. Powstający sok powinien ściekać do pojemnika
GN. W pojemniku tym można jednocześnie gotować np. kości i warzywa do treściwego
sosu.
Odświeżanie: Sosy dodawać do potraw dopiero po odświeżeniu, gdyż w przeciwnym
razie powstają niewidoczne przypalone fragmenty lub na sosie tworzy się kożuch.