Recipe Book

• Verweildauer im Gerät (Min.): 60
• Einschubebene: 3
16.2 Kalbsfilet, pochiert:
Für 4 Personen.
Zutaten für das Fleisch:
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 600 - 700 g Kalbsfilet (am Stück)
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben
geschnitten
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 Teelöffel Koriander, gemahlen
• 1 Teelöffel Zitronenschale
• 1 Messerspitze Zimt
• ½ Teelöffel Salz
Zutaten für die Sauce:
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt
• 1 Teelöffel Butter
• 1 Schalotte, sehr fein gehackt
• 100 ml Noilly Prat (oder ein anderer
weißer, trockener Wermut)
• 100 ml Bouillon
• 100 ml Rahm
• Fleur de Sel (spezielles Meersalz)
• Schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Das Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf
beiden Seiten kurz (ungefähr 30
Sekunden) anbraten. Etwas abkühlen
lassen. Das Fleisch mit dem für das
Braten verwendeten Öl und allen
anderen Zutaten in einen Vakuumbeutel
füllen und die Zutaten darin vakuumdicht
garen. Für die Sauce Butter erwärmen,
Schalotten hinzugeben und leicht glasig
anschwitzen; Wein und Bouillon
hinzugeben. Die Sauce auf die halbe
Menge reduzieren. Den Rahm
hinzugeben, mit einem Mixer mixen und
erneut aufkochen lassen. Nach dem
Garen das Fleisch aus dem Beutel
nehmen, Fleischsaft der Sauce
hinzugeben und etwas würzen. Das
Fleisch in Petersilie wenden und in 4
Stücke schneiden. Das Fleisch auf Tellern
anrichten und die Sauce hinzugeben.
Fleur de Sel und groben schwarzen
Pfeffer darüber streuen. Das Kalbsfilet
kann auch z.B. mit gedünstetem jungem
Frühlingsgemüse und Kartoffelbrei
angerichtet werden.
• Verweildauer im Gerät (Min.): 60
• Einschubebene: 3
17. GEMÜSE
17.1 Karotten mit Vanille:
Für 4 Personen.
Zutaten:
• 400 g Karotten, geschält
• 1 Vanilleschote, in Längsrichtung
geschnitten
• ½ Orange, Saft und Schale
• 1 Teelöffel Butter
• ½ Teelöffel Salz
• ½ Teelöffel Zucker
• ½ Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung:
Karotten in dünne Scheiben schneiden (1
- 2 mm) und mit den anderen Zutaten
vermischen. Alle Zutaten gleichmäßig
verteilt flach in einen Vakuumbeutel
geben und die Zutaten darin
vakuumdicht garen. Die Karotten mit
Vanille können auch z. B. mit Fisch oder
Shrimps angerichtet werden.
• Verweildauer im Gerät (Min.): 40
• Einschubebene: 3
18. OBST
18.1 Äpfel:
Zutaten:
• 2 reife Äpfel, mittlere Größe
• 1 Sternanis
• 1 Vanilleschote, zerkleinert
Zubereitung:
Die Äpfel waschen und schälen. Äpfel
vierteln oder achteln und das
Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in
einen Vakuumbeutel füllen und den
Sternanis und die Vanilleschote
hinzugeben. Alles vakuumdicht garen.
Die Äpfel können warm oder kalt mit
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