Operation Manual

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Conseils pratiques pour la
cuisson au four
Pâtisserie
La pâtisserie demande en général une température
modérée (150 à 200°C) et un préchauffage de 10
minutes environ.
Pour la bonne réussite de vos préparations, n'ouvrir la
porte du four qu'après écoulement de 3/4 du temps de
cuisson.
Les mélanges battus doivent se décoller de la cuillère
avec une certaine difficulté, car une fluidité excessive
prolongerait inutilement le temps de cuisson.
Dans le cas de préparations à base de pâte brisée qui
doivent être garnies avec une farce très humide, pour
obtenir une pâte toujours bien croustillante il suffira de
cuire le fond de tarte pour 2/3 avant de le garnir.
Ensuite enfourner la tarte à nouveau pour compléter la
cuisson.
Viande et poissons
La viande devrait peser 1 kg au moins. Les viandes
rouges très tendres, à cuire saignantes, doivent être
cuites à une température très élevée (200°-250°C) pour
conserver tout leur jus.
Pour les viandes blanches, les volailles et les poissons
choisir une température plus basse (150°-175°C).
Les ingrédients du jus seront mis directement dans le
plat allant au four si le temps de cuisson est court,
autrement ils seront ajoutés au cours de la dernière
demi-heure. Pour contrôler le degré de cuisson, presser
la viande avec une cuillère. Si la pièce est cuite à point,
la viande ne cèdera pas.
Prévoir un temps de cuisson plus court pour le rosbif et
le filet.
Les rôtis de viande et les volailles peuvent être placés
directement sur la grille support, dans ce cas il faudra
glisser la lèchefrite dans un gradin situé en dessous.
Les rôtis peuvent également être placés dans des plats
en terre cuite ou en verre résistant à la chaleur.
Attendre 15 minutes au moins avant de découper la
viande de façon que le jus se stabilise. Verser de l'eau
dans la lèchefrite pour diminuer la formation de fumées
à l'intérieur du four. Si l'eau devait se consommer
pendant la cuisson, il faudra en ajouter d'autre, pour
éviter la formation de vapeur.
Après cuisson, tenir les plats au chaud dans le four à la
température minimale.
Attention!
Ne pas garnir le four avec de feuilles en aluminium. Ne
pas placer sur la sole du four de casseroles, la lèche-
frite ou la tôle à pâtisserie.
Il en résulterait une accumulation de chaleur qui nuirait
au résultat de la cuisson et endommagerait l'émail.
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Cuisson traditionnelle et à chaleur
tournante («à convection»)
REMARQUES:
1) Les temps de cuisson ne comprennent pas le
préchauffage, nous vous conseillons, en
particulier en ce qui concerne les gâteaux, la
pizza, le pain, de préchauffer le four pendant
environ 10 mn.
2) L'indication des niveaux entre parenthèses,
est celle à respecter dans le cas de cuissons
sur plusieurs étages.
3) Toutes les cuissons doivent être effectuées
avec la porte du four fermée.
Cuissons au grill
REMARQUES:
1) La lèchefrite servant à recueillir le jus de
cuisson doit toujours être placée au niveau le
plus bas, nous vous conseillons d'y verser
environ 1/2 litre d'eau.
2) Toutes les cuissons doivent être effectuées
avec la porte du four fermée.
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FO 0285
Fig. 5